A fermentação tranquila do vinho caseiro representa a fase final da preparação. Nesse período, é importante monitorar a bebida e não deixar o procedimento seguir seu curso, pois neste caso existe uma grande probabilidade de deterioração da bebida. O processo de fermentação silenciosa dura até 1 mês e ocorre sem problemas. Ao final, o enólogo percebe a formação de um fino sedimento marrom e a cessação das bolhas de gás. A própria bebida fica transparente e revela o bouquet.
Recursos do processo
A fermentação silenciosa ocorre a temperaturas mais baixas do que a fermentação vigorosa. Este indicador deve ser mantido a +12 °C, enquanto flutuações e mudanças bruscas são inaceitáveis, o que é difícil de conseguir em condições domésticas normais.
O vinho é colocado nas seguintes áreas:
- porão;
- loggia;
- sala sem aquecimento.
Se a temperatura for inferior à recomendada, mas não negativa, o processo de fermentação será mais demorado. A segunda condição afeta a qualidade do produto final.
Neste sentido, não se recomenda fazer vinhos caseiros leves em casa, é preferível optar pelos fortes e doces.
Qual é a diferença entre fermentação vigorosa e fermentação silenciosa?
A fermentação violenta e silenciosa diferem entre si na natureza do processo, bem como na sua duração. Eles representam duas etapas de um processo. Inicialmente inicia-se no vinho uma rápida fermentação, que se caracteriza pela presença de grandes quantidades de açúcar e fermento, e liberação abundante de dióxido de carbono. A duração desta fase é de até 3 semanas, após as quais a reação torna-se menos violenta.
Na fase de fermentação tranquila, o dióxido de carbono deixa de ser liberado quase completamente, resta pouco açúcar no vinho, ele clareia e fica transparente. A bebida está quase pronta, mas às vezes passa mais de um mês antes que o procedimento seja concluído. É nesta fase que se formam as características gustativas do vinho.
É necessário um selo d'água?
O selo d'água desempenha um papel importante na primeira etapa do preparo da bebida. O dióxido de carbono escapa através dele, mas o oxigênio não penetra de volta. Se não existisse tal dispositivo, o vaso poderia romper devido ao excesso de pressão.
Nos casos em que não há selo d'água, os enólogos utilizam uma luva de borracha comum, na qual é feito um furo com uma agulha em um dos dedos.Quando o processo de liberação de dióxido de carbono estiver concluído e a luva cair, ela poderá ser removida.
Temperatura ideal
Durante o processo de vinificação, é importante manter as condições de temperatura. Se a temperatura estiver muito baixa, a fermentação é interrompida. O mesmo acontece quando o indicador ultrapassa os +30 °C. Mudanças repentinas de temperatura têm um impacto negativo no procedimento. O indicador ideal é considerado +15 - +20 °C.
Etapas do processo
O vinho preparado em casa passa por várias fases de fermentação. A primeira delas é a tempestuosa, que começa poucas horas após o preparo da peça. É caracterizado por borbulhamento intenso, formação de espuma na superfície e assobio de dióxido de carbono escapando. A este respeito, recomenda-se encher o recipiente até dois terços com a peça de trabalho. Esta fase dura cerca de 1 semana.
A fermentação secundária também é chamada de tranquila. Continua até que o fermento processe todo o açúcar. A data de conclusão desta etapa depende do seu conteúdo. Em média, o processo para em 1 mês, mas às vezes demora mais. Isto pode ser determinado pela cessação completa das emissões de dióxido de carbono. É importante não perder este momento e não deixar o vinho nas borras, para não prejudicar o sabor do produto final.
Quanto tempo dura a fermentação tranquila do vinho?
A duração do processo de fermentação silencioso é influenciada por vários fatores:
- temperatura;
- fermento usado;
- quantidade de açúcar;
- matérias-primas utilizadas.
Em média, todo o procedimento leva de 30 a 90 dias. Destes, cerca de 20 dias são reservados para o silêncio. Em alguns casos, este período é significativamente prolongado.
Possíveis problemas
No processo de preparação do vinho caseiro, os enólogos enfrentam os seguintes problemas:
- danos ao selo d'água ou tubos;
- violação de temperatura;
- alto ou baixo teor de açúcar;
- atividade insuficiente de levedura selvagem.
É importante detectar e eliminar prontamente a causa para evitar a deterioração da bebida. No primeiro caso, recomenda-se substituir o selo d'água ou repará-lo por meios improvisados. Caso os indicadores de temperatura não coincidam, o recipiente com vinho é transferido para uma sala com condições mais confortáveis. O teor de açúcar é medido usando um dispositivo especial - um ariômetro. A atividade do fermento aumenta adicionando uma nova porção de vinho inicial ou jogando algumas uvas ou passas não lavadas na bebida.
Como parar a fermentação no vinho acabado
Os microrganismos contidos no vinho jovem podem retomar a atividade a qualquer momento e provocar o reinício dos processos de fermentação. A razão para isso são vários fatores, incluindo flutuações de temperatura. Com isso, a bebida perde o sabor e até estraga. Para evitar isso, é recomendado usar um método comprovado de interrupção artificial da fermentação:
- crioestabilização;
- pasteurização;
- adicionando álcool.
A pasteurização é um tratamento térmico que tem como objetivo destruir microrganismos e evitar a retomada dos processos de fermentação.
A crioestabilização é um procedimento semelhante, só que realizado com frio. As temperaturas atingem +5-0 °C. Evite que o processo seja reiniciado adicionando vodka ou álcool ao vinho. Para cada grau de bebida adicione 2% de vodka ou 1% de álcool.Esta técnica não é aconselhável para quem não é apto ou não gosta de vinho fortificado.
