As melhores maneiras de preparar vinho caseiro se ficar azedo

O vinho é considerado uma bebida nobre, requintada, de sabor requintado e notas agridoces. Para obter um produto de qualidade, você deve ter habilidades e experiência especiais. Os vinicultores iniciantes muitas vezes enfrentam o problema do aumento da acidez da bebida. Os enólogos estão interessados ​​​​em saber como preparar o vinho caseiro caso ele fique azedo.

Por que o vinho fica azedo após a fermentação?

O vinho contém os seguintes tipos de ácidos:

• maçã;
• vinagre;
• âmbar;
• limão;
• vinho;
• laticínio;
• galacturônico;
• glicólico;
• pirúvico;
• dioxifumárico;
• alazão

O baixo teor calórico do vinho de uva azeda permite manter o corpo, restaurar o equilíbrio água-sal e aumentar os níveis de colesterol.

Durante a fermentação, as moscas da fruta se multiplicam nas uvas e são portadoras de bactérias do ácido acético. Em condições favoráveis, as bactérias se multiplicam, decompondo o álcool da bebida, restando apenas água e vinagre.

A acidez aumenta no vinho devido a:

• matérias-primas verdes;
• variedades de uvas ácidas;
• quantidade insuficiente de açúcar granulado;
• má esterilização e vedação dos recipientes.

A qualidade do vinho depende da acidez, do nível de açúcar e da força. A norma aceitável é de 5 a 10 g de ácido por 1 litro de bebida. O aumento dos indicadores contribui para a oxidação do vinho. O vinho azedo de maçã/uva é mais saudável do que outros tipos de bebida - não contém alta concentração de sacarose e glicose.

Como verificar a acidez de uma bebida

Os enólogos acreditam que o vinho de uva de alta qualidade deve ter um nível de acidez suficiente, não excedendo a doçura. Para determinar a acidez, você precisa estocar:

• pipeta 5-10 ml;
• bureta - tubo de vidro com torneira;
• caneca;
• vareta de vidro;
• líquido de titulação (solução de sódio com água destilada);
• papel tornassol.

A determinação da acidez do vinho deve:

• A bureta é preenchida com líquido de titulação e o ar é liberado.
• A água destilada pode reduzir a cor brilhante do suco. O suco (8-10 ml) é coletado com uma pipeta e colocado em uma caneca.
• Um recipiente com líquido é colocado sob a bureta, goteja-se 1 ml de líquido alcalino.
• A mistura é agitada com uma vareta de vidro e o suco é pingado em uma tira de tornassol. Uma faixa vermelha indica neutralização ácida insuficiente.
• Adicione 1 ml de álcalis à caneca, use papel tornassol. O procedimento é realizado até que a tira fique azul, o que significará misturar ácidos com álcalis.

A quantidade de ml de solução alcalina utilizada para 25 ml de suco estará relacionada à acidez do suco em g/l.

Como preparar vinho azedo em casa

Os indicadores de bebida inadequada são corrigidos antes do início da fermentação. Durante os verões frios e chuvosos, as bagas não adquirem quantidades suficientes de sacarose. Neste caso, isso é compensado pela adição de mais açúcar.

Diluição com água

O ácido pode ser removido diluindo-o em água, mas isso leva à diminuição do teor de extrato e à perda parcial do sabor. A água reduz em 2 vezes o nível de acidez da matéria-prima da uva, sendo necessário monitorar a quantidade de açúcar adicionado.

É necessário reduzir a acidez com água antes da fermentação. Ao diluir a bebida acabada antes de beber, ocorrem sensações desagradáveis ​​​​e dores de cabeça.

Pasteurização

Uma bebida azeda pode ser corrigida pela pasteurização. O aquecimento da bebida provoca a morte do fermento da uva, o que aumenta a acidez. Depois disso, o líquido é adoçado e, ao adicionar açúcar granulado, os processos de fermentação não ocorrem novamente.

O processo de pasteurização ocorre em etapas:

• As garrafas de vinho são colocadas em uma bacia larga sobre um suporte - não devem tocar o fundo.
• A água fria é colocada em uma bacia e colocada no fogão.
• Em fogo baixo, aqueça a água a 65-75 ^ÓCOM.
• Retire a bacia do fogo e deixe esfriar.
• As garrafas são retiradas, bem fechadas e armazenadas.

Com a pasteurização, você pode neutralizar o nível de acidez e preservar o aroma e o sabor da uva.

Crioestabilização ou resfriamento

O ácido pode ser reduzido por crioestabilização. A bebida é resfriada por 14-21 dias a +4-0 ^ÓC. Se o vinho permanecer azedo, é mantido no frio por mais 20 dias.

A estabilização a baixas temperaturas ajuda a desoxidar o vinho e promove a formação de sedimentos sólidos. A bebida é drenada do sedimento, filtrada, colocada em frascos estéreis e hermeticamente fechada.

Adição de sulfetos

Você pode reduzir o nível de acidez de uma bebida em casa usando sulfitação. Enólogos experientes que preparam bebidas alcoólicas de uva em grandes quantidades recorrem ao tratamento com enxofre.

O dióxido de enxofre tem um efeito anti-séptico e antioxidante pronunciado. Atua como estabilizante e é amplamente utilizado na vinificação.

A sulfatação é realizada nas fases iniciais de preparação da bebida:

• Para fumigar barris/garrafas são utilizados pavios de enxofre, que são queimados até o final da combustão. Depois que eles saírem, todo o oxigênio irá evaporar do recipiente e destruir as bactérias.
• A sulfitação moderna envolve a adição de enxofre em pó à bebida.
• O vinho é misturado com pirossulfito/metabissulfito de potássio na proporção de 100 mg/l de líquido. O pó é diluído em vinho ou água, mexido e colocado em uma garrafa comum. Ao misturar vinho com pirossulfito, forma-se óxido de enxofre - ele reage ao ácido, diminuindo seu nível.

Se as proporções forem observadas, pode-se tornar o vinho doce, sem acidez ou amargor excessivo. A sulfitação não prejudica o sabor ou aroma do vinho. Ao usar produtos químicos em bebidas, eles são diluídos estritamente de acordo com as instruções.Uma overdose confere à bebida um odor sulfuroso desagradável e prejudica o corpo humano.

Monte de vinho

Aumente o grau do vinho para 20-22 ^ÓCom ajuda de fixação. Este resultado não é alcançado apenas pelo processo de fermentação.

Ao preparar bebidas, você deve seguir as regras:

1. Quando o álcool atinge 13-14 ^ÓC, a bebida para de fermentar. Para fortificar o vinho, é necessário adicionar açúcar, álcool e vodka. A bebida pode ser fortificada em qualquer fase. O álcool é misturado com suco de frutas vermelhas e vinho jovem fermentado no final do cozimento.
2. A polpa de uva fermentada não necessita ser espremida durante a alcoolização. Os frutos silvestres devem ser amassados ​​​​e misturados com calda de açúcar. O vinho engarrafado é mantido quente para fermentar. A duração do processo é de 4 a 5 dias, durante os quais o teor de açúcar é reduzido em 8 a 10%. Depois disso, a polpa é espremida, o suco é misturado com álcool 9%.
3. O vinho é infundido por uma semana e colocado em recipientes. É importante não exagerar no álcool. Você pode aumentar o grau em 1% com álcool na proporção de 1% da quantidade de vinho bebido. A vodka é adicionada duas vezes mais - 2% a 1% de vinho. Por exemplo, para fortificar 10 litros de uma bebida a 6%, ela é misturada com 600 ml de álcool ou 1,2 litros de vodka.

Para neutralizar a acidez, pode-se adoçar o vinho. Ao adicionar 20 g de açúcar a 1 litro de polpa, você pode aumentar o grau em 1%. Os enólogos recomendam não exagerar no açúcar - isso irá parar/retardar os processos de fermentação.

Misturando

A essência da mistura é misturar suco azedo com suco doce em proporções iguais para equilibrar o sabor e a acidez. É importante considerar as seguintes nuances:

• Para misturar, recomenda-se usar suco da mesma fruta/baga, mas de variedade diferente. Os frutos devem ser da mesma cor - uvas azuis com azuis, maçãs verdes com verdes.
• Ao usar frutas diferentes, o sabor do produto piora.
• Reduzir a acidez com suco é a melhor opção. Isso preserva a paleta de sabores brilhantes e o aroma rico.

A desvantagem da lotação é a presença de vinho de sobremesa com elevada concentração de açúcar. Este método é utilizado por enólogos experientes que possuem diferentes variedades de vinho.

Como evitar que o problema ocorra

Você pode evitar problemas ao preparar o vinho seguindo estas regras:

• O açúcar granulado deve ser adicionado conforme a receita. Uma quantidade insuficiente de açúcar granulado pode causar distúrbios do paladar, especialmente quando se usam frutas vermelhas/pouco doces.
• A garrafa de vinho é coberta com selo d'água ou luva de borracha. Isso ajudará a determinar o fim do processo de fermentação. É importante fechar o recipiente hermeticamente - se entrar oxigênio, a bebida estragará.
• Na escolha dos frutos silvestres, recomenda-se dar preferência aos exemplares doces e aromáticos.
• É necessário monitorar a fermentação do produto - quando esse processo é retardado, o vinho começa a oxidar.

O vinho azedo ficará espumante quando o açúcar for adicionado. É hermeticamente fechado e colocado para armazenamento a longo prazo.

O que fazer com o vinho se o sabor não puder ser corrigido

Você não deve se livrar do vinho azedo e estragado. Você pode encontrar outros usos para ele:

• Um líquido ácido é adequado para vinagre de vinho. A polpa de uva (1 l) é misturada com açúcar (20-25 g), deixada em infusão por 14 dias. O vinagre fermentado é colocado em uma garrafa, lacrada e enviada para a adega/geladeira.
• A bebida azeda é usada para fins culinários. É adequado para fazer molhos, com ele podem ser marinados peixes e carnes. O ácido ajuda a suavizar as fibras da carne, conferindo maciez e suculência ao produto.
• O vinho fermentado é misturado com outras bebidas alcoólicas. Uma opção popular é a sangria - ela é preparada com vinho azedo, limonada, temperos e frutas.

Se o problema for detectado precocemente, o ácido do vinho pode ser neutralizado na fase inicial. Para obter um produto de qualidade, os enólogos utilizam frutas maduras, suculentas e açucaradas. Se o vinho permanecer azedo, ele é usado como molho, vinagre e aditivo em outras bebidas alcoólicas.