Por que o vinho caseiro pode ser amargo e as melhores maneiras de corrigi-lo

Fazer vinho caseiro é um processo trabalhoso e demorado. Após seis meses de envelhecimento, é uma pena descobrir um sabor amargo na bebida final. Mas não há necessidade de pressa para despejá-lo ou procurar uma receita de aguardente. Na vinificação, são conhecidos métodos de purificação de uma bebida em diferentes fases de envelhecimento. Para conservar o produto, é preciso entender os motivos pelos quais o vinho caseiro é amargo e como corrigir o sabor da bebida.

Causas da amargura

O sabor amargo ocorre devido ao alto teor de substâncias adstringentes - taninos - no vinho. Em concentrações normais, ajudam a clarificar a bebida e a adicionar adstringência. Mas o excesso de taninos estraga o sabor.

As fontes de taninos são cascas de uva e sementes de frutas. Na maioria das vezes, o sabor rançoso é sentido em vinhos produzidos com uvas escuras.

O sabor deteriora-se por vários motivos: devido a erros na tecnologia de cozedura, matérias-primas estragadas e doenças.

Violação da tecnologia de produção de suco

Os taninos das sementes esmagadas entram no suco durante a preparação do mosto de uva. Para não prejudicar a integridade das sementes, não se deve esmagar as uvas no processador de alimentos, moedor de carne, liquidificador, nem misturá-las em uma cuba com furadeira com acessório especial.

Matérias-primas estragadas e superexposição do mosto na celulose

Antes do processamento, uvas, maçãs, frutas e bagas não devem ser lavadas. A água fria remove o fermento selvagem da superfície da fruta e reduz a temperatura das bagas. Como resultado, a fermentação será lenta e longa.

As matérias-primas para o vinho devem ser cuidadosamente selecionadas e as bagas e frutos estragados devem ser removidos. A polpa apodrece mesmo em uvas ligeiramente escurecidas e próprias para consumo.

A concentração de taninos aumenta com a fermentação prolongada do vinho com película. O suco não deve ficar na polpa, pois a casca da uva também contém muitos taninos.

Superexposição em borras

Durante o envelhecimento, aparece um sedimento constituído por resíduos de levedura em decomposição.

Se a bebida não for retirada do sedimento por muito tempo, ela absorve os resíduos dos microrganismos e o resultado é um vinho amargo.

Doenças do vinho

A fermentação acética é uma doença causada por microrganismos e pode ser tratada nas fases iniciais do preparo. Se o vinho ficar amargo, significa que se perdeu o início do seu desenvolvimento.

As variedades jovens e maduras são igualmente suscetíveis à acidificação. É uma doença em que o sabor agradável muda rapidamente para azedo e a bebida vira vinagre. Pratos feitos de vinho estragado não podem ser reaproveitados para guardar bebidas caseiras.

A presença de uma proporção de ácido acético é a norma estabelecida para os diferentes tipos de vinho. Seu excesso é indicado por um odor pungente e sensação de queimação na boca após um gole. Um sinal de azedamento é uma película cinza na superfície da bebida que engrossa com o tempo. Na última fase, o vinho fica coberto por uma crosta rosada. Ele se separa e cai em partes no fundo do prato.

Superexposição em barris de carvalho

O vinho tinto e branco envelhece em barricas de carvalho. A madeira também contém taninos - a madeira velha contém menos, a madeira jovem contém mais. O envelhecimento em barrica jovem ajuda a revelar notas de baunilha ou caramelo. Em recipientes de carvalho a bebida adquire uma cor rica.

Mas se o vinho for guardado em barrica jovem, ficará abundantemente saturado de taninos e amargor. É possível eliminar um sabor desagradável se a deterioração for detectada imediatamente.

Como remover o amargor do vinho

Os vinhos de uvas e frutas são purificados de diferentes maneiras, dependendo do grau de amargor. O sabor quase imperceptível do vinho Isabella é removido pela adição de açúcar e pasteurização, o que evita a fermentação. Se a bebida for francamente amarga, deve ser limpa de taninos ou toxinas usando um dos seguintes métodos.

Encadernação de clara de ovo

Não só a bebida tradicional à base de uva sofre de amargor, mas também o vinho de maçã. Os taninos neles contidos estão ligados às claras dos ovos frescos.

Um litro de bebida requer 100 miligramas de proteínas batidas.Eles são mexidos em vinho e deixados em infusão por 2 a 3 semanas. A bebida ficará turva, mas clareará no final do período. A proteína precipitará junto com os taninos. Basta despejar o vinho com cuidado por um canudo.

É importante medir com precisão a quantidade de proteína em miligramas. Muita proteína estragará a bebida. Os ovos frescos podem ser substituídos por ovo em pó.

Cola de peixe

Muitas vezes, após a infusão da polpa, o vinho de framboesa fica amargo. É impossível retirar as sementes pequenas dos bagos, pois exalam amargor. A cola de peixe também é usada para neutralizá-la. O pó contém colágeno. É diluído e adicionado às garrafas. 10 litros requerem 500 miligramas de limpador.

Bentonita

Para eliminar o amargor após a retirada da polpa, o vinho é clarificado com argila bentonítica. O filtro natural é utilizado na indústria alimentícia. A argila purifica a água das toxinas, por isso é segura para remover os taninos do vinho.

Um litro de bebida requer 3 gramas de pó. A bentonita deve ser despejada com água na proporção de 1:10 e deixada por 24 horas. Adicione água à cal resultante até que a massa fique líquida e despeje no vinho em um jato fino. Após uma semana, a bebida deve ser retirada do sedimento.

A bentonita e a clara de ovo são usadas para limpar o vinho de ameixa jovem que ficou nas borras.

Gelatina

1 grama de pó é consumido por 10 litros. Como fazer a mistura de limpeza:

• mergulhe a gelatina em água fria por 3 horas na proporção de 1 grama por 10 mililitros;
• escorra a água e adicione a mesma quantidade de água quente a uma temperatura de 90-95 graus, mexa;
• passe por um pano de algodão;
• deixe esfriar a 40 graus;
• Mexa o vinho com um palito e forme um funil;
• despeje a solução de gelatina no centro do funil em um jato fino;
• misture, feche o recipiente e coloque em local fresco.

Após 15-20 dias, coe a bebida para remover os flocos de gelatina. A gelatina é adequada para clarificar vinhos de maçãs, peras e uvas brancas.

Pasteurização

O método é usado para restaurar o vinho doente:

• forre o fundo de uma panela grande com um pano;
• coloque garrafas de vinho seladas dentro;
• despeje água na panela até o nível dos gargalos;
• aqueça a 60 graus;
• mantenha a temperatura por 20 minutos.

Após o aquecimento, o vinho deve repousar por 5 a 7 dias, depois a bebida deve ser retirada do sedimento. Vinhos pasteurizados são recomendados para uso em blends.

Outros métodos

É possível restaurar uma bebida com amargor de vinagre numa fase inicial da doença. Deve ser colocado em um recipiente limpo para que a película de vinagre não chegue lá. Em seguida, filtre, adicione uma colher de sopa de carvão ativado para cada litro e misture. Quando o carbono assentar no fundo, limpe novamente a bebida através de um filtro de papel.

A segunda maneira de remover o gosto do vinagre e o mofo é a fumigação com enxofre. O método é adequado para esterilizar pratos. A substância é derretida, mechas de algodão são mergulhadas, incendiadas e colocadas em uma garrafa vazia. Para fumigar cubas, tiras iluminadas de pano ou papelão são penduradas sobre recipientes abertos para que a fumaça desça até eles.

O enxofre também é utilizado em comprimidos de 2 e 10 gramas. O mosto e o vinho absorvem metade da substância libertada. A desvantagem deste método é o cheiro de sulfeto de hidrogênio que emana da bebida. Você não pode direcionar a fumaça para o vinho. Primeiro, o recipiente é enchido com fumaça e depois a bebida é servida.

Métodos para eliminar o amargor em vinhos armazenados em barricas de madeira:

• na fase inicial do luto - limpeza com cal bentonita;
• em caso de ranço severo, adicione açúcar e álcool.

O álcool deve representar 10-15% do volume.

Medidas de prevenção

Como prevenir o amargor:

• seguir as regras para a colheita das uvas - em tempo seco a +20 graus;
• Para evitar que os taninos entrem no suco de maçã, uva ou ameixa, é preciso se livrar das sementes;
• É melhor esmagar as uvas com as mãos;
• observar os termos de envelhecimento da polpa e do sedimento;
• lavar, secar e esterilizar bem os recipientes para fermentação e armazenamento do vinho;
• misture a polpa de uva e maçã para que não receba oxigênio e não azeda;
• Feche bem o frasco com selo d'água. O dispositivo deve liberar dióxido de carbono e não permitir a entrada de oxigênio;
• verifique semanalmente o sabor da bebida armazenada em barricas de carvalho;
• preparar adequadamente a madeira para armazenar o vinho;
• Se o vinho jovem estiver irremediavelmente estragado, não jogue fora a bebida. Por destilação secundária você pode fazer chacha ou conhaque;
• siga as regras de armazenamento - feche hermeticamente as garrafas, coloque-as em ângulo para que a rolha não seque;
• encha as garrafas até ao topo para que a camada de ar entre a bebida e a rolha seja mínima.

Uma forma popular de criar condições de armazenamento adequadas para o vinho é enterrar as garrafas horizontalmente na adega.