A formação de espuma no mosto do vinho durante a fermentação é normal. Mas isso só se aplica a espumas de certa intensidade. Se o vinho espumar mais do que o normal, isso indica que há irregularidades no processo. O motivo deve ser descoberto. Vejamos por que o vinho espuma muito durante a fermentação e como resolver esse problema ao fazer vinho em casa.
Perigo de aumento de espuma
A presença de espuma indica que o fermento está funcionando. Se tudo correr bem, a altura normal da camada de espuma durante a fermentação é de 3 a 15 cm.Se a espuma subiu muito ou ocupa todo o espaço livre da garrafa, ou mesmo sai pelo tubo do selo d'água, significa que não foram atendidas as condições corretas de fermentação.
A fase de fermentação ativa começa 6 a 18 horas após a adição do fermento. Dura de 7 a 12 dias. Durante a fermentação ativa, muito dióxido de carbono é liberado, razão pela qual se forma espuma. É durante a fase de fermentação activa que pode surgir o problema do aumento da formação de espuma. A levedura então se move da camada superior do mosto para baixo e há menos espuma.
A espuma presa no tubo pode obstruí-lo, o gás não conseguirá escapar e se acumulará no recipiente. A pressão nele vai aumentar, em alguns casos pode romper o selo d'água ou até romper o recipiente. Caso isso não aconteça, os produtos que deveriam ter sido retirados ficarão acima do mosto e prejudicarão seu sabor e cheiro. A fermentação pode parar.
Por que o vinho espuma?
Se o vinho espumar muito ao ser servido, isso pode ser normal. É preciso esperar 2 a 3 horas, se a camada não subir está tudo bem. A formação de espuma depende de vários fatores:
- Matérias-primas. O suco de ameixa, pera e cereja produz muita espuma. Suco de uva e maçã - menos. A cor da espuma também depende do tipo de fruta e bagas.
- Tipo de fermento. A levedura especial para vinho promove menos formação de espuma do que a levedura selvagem, que se encontra na superfície da fruta.
- Temperaturas.Se a temperatura do ambiente onde se encontra a garrafa com o mosto for superior ao necessário, o processo acelera e surge uma espuma espessa.
Para controlar a situação, você precisa seguir estes critérios.
Maneiras de resolver o problema
Existem várias maneiras de interromper a formação de espuma e reduzir a camada já formada. Cada um deles é aplicável em uma situação específica.
Não mexa o mosto, após o que ele espumará ainda mais ativamente. As condições corretas para a fermentação do vinho: temperatura ambiente constante, sem alterações bruscas que alterem a atividade da levedura. Não deve haver correntes de ar, o recipiente deve estar em local mal iluminado ou escuro. Sob a influência da luz ultravioleta, parte do álcool se transforma em ácido acético, o que reduz o grau e torna o vinho mais ácido.
Divida o mosto
Este método funciona quando foi inicialmente utilizado um recipiente no qual sobrou pouco espaço livre após o vazamento do líquido.
Se houver menos de um terço de espaço livre, coloque um pouco do suco em outro recipiente. Instale um selo d'água em cada um.
Remover espuma
De acordo com este método, basta remover um pouco da espuma de cima. O método tem uma desvantagem - o fermento é removido junto com a camada espumosa superior. Portanto, é necessário retirá-lo com cuidado para não interromper a fermentação.
Reduzir a temperatura
A temperatura normal que deve ser mantida para uma fermentação adequada é de 18-24 °C. É nesta faixa que o processo de vinificação ocorre corretamente. Mas se a temperatura atingir 30 °C ou mais, a levedura se multiplica muito ativamente e libera muito dióxido de carbono, a formação de álcool ocorre mais rapidamente. A 16 °C e abaixo, a atividade da levedura diminui e para.Em qualquer caso, tanto as altas como as baixas temperaturas têm um efeito prejudicial no processo e na qualidade da bebida.
Para reduzir a intensidade da formação de espuma, é necessário baixar a temperatura para 16-20 °C. Isso normalizará o processo. É possível aumentar a duração total da fermentação, mas a qualidade do vinho acabado aumenta. Terá um sabor melhor, não ficará turvo e adquirirá uma cor bonita. Indicadores como transparência, viscosidade, cor e sabor dependem da temperatura em que ocorreu a fermentação.
Reinicie a fermentação
Este método só deve ser usado se o mosto contiver tipos estranhos de levedura que aumentem fortemente a espuma. A causa também pode ser determinada pela presença de um odor que não é liberado durante a fermentação normal, pela viscosidade do mosto ou por um sabor desagradável.
Medidas para eliminar o problema: drenar o suco do sedimento, aquecer a 65-70 °C (se possível, sem acesso de ar) por 3-5 minutos. Após resfriar o líquido aquecido a 20-24 °C, despeje-o novamente no recipiente, adicione fermento de vinho ou starter e instale um selo d'água. O aquecimento permite destruir a microflora indesejada e adicionar starter permite introduzir os microorganismos necessários no mosto.
A formação de espuma intensa na fabricação de vinho caseiro só é normal se a camada não ultrapassar a altura especificada. Se se formar mais espuma do que o necessário, vale a pena descobrir o motivo e começar a eliminá-lo.
Na maioria das vezes, o motivo está em condições incorretas, então você precisa ajustá-las. É importante estar atento à qualidade do fermento, o ideal é utilizar fermento vínico especial que regule bem a fermentação.Ou prepare cuidadosamente as matérias-primas, lave os frutos e bagas, esterilize o recipiente e feche-os para que não fiquem fungos ou leveduras de espécies indesejáveis.
