Os enólogos experientes sabem como parar a fermentação do vinho caseiro, cada um utilizando o seu método. Um processo de reação química envolvendo enzimas é necessário ao produzir álcool a partir de uvas, frutas ou bagas. Nesse caso, são liberadas substâncias especiais que decompõem os açúcares em dióxido de carbono e álcool etílico. Para obter uma bebida alcoólica de qualidade, é preciso saber em que estágio e como interromper à força esse processo.
Em que casos deve-se interromper o processo de fermentação do vinho?
A interrupção do processo de fermentação em um determinado momento é necessária para obter um vinho com a força necessária, sabor rico e doce. Os enólogos experientes aconselham o abrandamento após a retirada do vinho do sedimento, antes da rolha.
Após o procedimento de filtração, mais açúcar é adicionado à bebida para dar sabor. Ao mesmo tempo, o vinho recomeça a fermentar; se não for interrompido, o produto ficará seco e muito forte.
Além disso, é necessário que microrganismos, lactobacilos e fungos de levedura não sejam ativados e não prejudiquem a qualidade do produto caseiro acabado.
A fermentação é um fator importante na obtenção de uma bebida de qualidade.
A fermentação é o processamento de açúcares (glicose e frutose) em álcool etílico e dióxido de carbono, uma reação bioquímica obrigatória, base da vinificação. O fermento que compõe a bebida provoca uma reação violenta durante sua produção. É nesta altura que se estabelecem o sabor, o aroma, a cor e a qualidade do futuro vinho. Para fazer uma bebida inebriante, utiliza-se fermento ou fermento de vinho selvagem. Também são necessárias as seguintes condições: um local quente, escuro e seco, onde a temperatura ideal do ar seja de +20...+22 °C, mas não inferior a +16 °C e não superior a +30 °C.
O processo na peça começa após 6 a 12 horas, desde que seguida toda a tecnologia; são várias etapas:
- Fermentação - o fermento começa a se multiplicar em um recipiente com matéria-prima preparada.
- Tempestuoso - o fermento ocupa todo o volume do líquido, libera álcool, forma-se espuma na superfície e ouve-se um assobio característico. Duração - 4-8 dias.
- Calmo - a base do futuro vinho fermenta até que todo o açúcar seja processado, o período depende do seu conteúdo, em média - 20 dias, o número de leveduras diminui.
Em seguida, o vinho é colocado em um recipiente limpo, provado, adicionado açúcar para obter uma bebida doce ou semidoce e colocado para posterior fermentação. Dura 30-40 dias. Nesse período, é necessário dar mais atenção ao futuro produto para obter melhor qualidade. Portanto, é importante saber como interromper a fermentação em vinhos jovens.
Como parar a fermentação do vinho em casa
Existem várias maneiras diferentes de interromper o processo de fermentação da bebida intoxicante de uva em casa.
Fortificação
Uma maneira fácil é interromper a fermentação com álcool. Sabe-se que em alta concentração - 16% ou 17-18%, a levedura morre. Recomenda-se usar este método em casos excepcionais.
É importante aplicar a dose corretamente – geralmente são usados os seguintes cálculos. Para aumentar o teor do vinho em 1 grau, adicione 2% de vodka ou 1% de álcool por volume da bebida. A vodka precisa de 2 vezes mais álcool, pois seu teor alcoólico é mais fraco.
Por exemplo, 10 litros de vinho, onde a concentração é de 10 graus, precisam ser aumentados para 16 graus. Isso significa que você precisa de 2,4 litros de vodka e 1,2 litros de álcool.
Depois de medir a quantidade necessária de álcool ou vodka, despeje no vinho e misture bem. Para garantir que ambos os líquidos estejam bem misturados, deixe o produto repousar por 10 a 15 dias. Depois de algum tempo, a bebida resultante é retirada do sedimento e engarrafada para armazenamento.
As desvantagens deste método são que o vinho fica forte, sente-se o cheiro de vodka e o sabor muda.
Crioestabilização
As reações químicas dos açúcares antes do aparecimento do álcool ocorrem em altas temperaturas.O método de crioestabilização ou interrupção da fermentação pelo frio sugere colocar a bebida em uma sala onde a temperatura do ar seja reduzida para +2...+10 0C. Mas não se recomenda uma temperatura mais baixa, pois estragará o sabor do vinho jovem. Conserva a bebida aí durante 5 dias, tempo durante o qual a actividade do fermento vínico cessa e esta deposita-se no fundo do prato. Neste caso, a levedura não morre completamente, mas entra em estado de animação suspensa ou “hibernação”.
Em seguida, a bebida alcoólica deve ser drenada para que o fermento fique no fundo. Armazene os recipientes de vinho a uma temperatura não superior a +16 0COM.
As vantagens da crioestabilização são que o sabor, a cor e o cheiro da bebida não mudam e ela fica mais clara. Desvantagens - o procedimento não garante a sedimentação completa do fermento, talvez ainda permaneça uma pequena quantidade no vinho.
Pasteurização
A pasteurização, o próximo método para interromper a fermentação, é o tratamento térmico do vinho. Quando aquecida a uma temperatura elevada superior a 50 °C, a levedura morre e o risco de retomada dos processos de fermentação é eliminado. O método também permite desinfetar a bebida e prevenir doenças. O procedimento em casa é feito em um recipiente grande, colocam-se tábuas de madeira no fundo, despeja-se água e coloca-se um recipiente com vinho. É importante que o líquido cubra o nível do vinho nas garrafas.
A bebida é aquecida a 50-60 °C e são contados 15-20 minutos. Antes do procedimento, o vinho é resfriado a 10°C. Em casa, o vinho é aquecido em banho-maria. Coloque as garrafas com as rolhas fechadas em um recipiente com água fria, abaixe o termômetro e aqueça por 15-25 minutos.
A temperatura não deve exceder +68 °C.
Depois, deixe agir por alguns minutos, retire a panela, deixe esfriar até +35 °C e retire do recipiente. Em seguida, deixe esfriar até a temperatura ambiente e retire.Durante o processo, é importante controlar a temperatura para não ferver a bebida.
As desvantagens do tratamento térmico são a deterioração do sabor da bebida e a redução do seu aroma.
Uso de sorbato de potássio
A interrupção da fermentação ocorre com a ajuda do sal de potássio do ácido sórbico. Este método é mais adequado para vinícolas.
O sorbato de potássio torna o fermento inativo, mas não o mata completamente. Nesse caso, a substância atua de forma que seja excluído o despertar ou a reprodução das células de levedura. Após a retirada do sedimento, o medicamento é adicionado junto com o açúcar para melhor sabor. A substância é frequentemente utilizada em conjunto com dióxido de enxofre.
Usando bissulfito de potássio ou comprimidos Campden
Os conservantes também são utilizados pelos produtores de vinho como rolha de fermentação, mas não interrompem completamente a atividade da levedura do vinho. Eles são capazes de matar bactérias estranhas e prevenir doenças.
Neste caso, existe o perigo de as células vivas restantes se multiplicarem e a fermentação ser retomada. Ao usar esses medicamentos, é necessário seguir a dosagem exata dos medicamentos. Uma grande dose leva à deterioração do sabor e da qualidade do álcool.
É possível beber vinho caseiro durante a fermentação?
Beber vinho jovem em pequenas doses melhora o metabolismo, aumenta o apetite e ajuda a lidar com distúrbios do sono e situações estressantes. A bebida contém muitas substâncias úteis, isto se aplica a um produto totalmente maduro.
O vinho não fermentado só pode ser degustado um pouco para determinar o sabor, o grau de fermentação e a força. Não é recomendável beber até que a bebida tenha resistido completamente a todas as etapas do preparo. Ainda existem muitos óleos fúsel e outras impurezas. Isso pode prejudicar o fígado, o trato gastrointestinal, o sistema cardiovascular e causar alergias.
