Esta bebida aromática e com baixo teor de álcool, que remonta a milhares de anos, é popular entre centenas de milhões de pessoas. A vontade de conservar o vinho por muito tempo sem alterar o sabor e o aroma tornou-se o motivo do seu tratamento térmico. A pasteurização de vinhos de qualquer matéria-prima e concentração é utilizada por enólogos amadores. Na indústria vinícola, os sulfitos são utilizados para conservar o produto.
História de origem
Louis Pasteur descobriu um método para combater as doenças do vinho a pedido dos vinicultores franceses em meados do século XIX. Ele provou que a causa do azedamento e do aparecimento de mofo são microrganismos que se alimentam do açúcar do vinho. Quando aquecidos a 50-60 graus, eles morrem. Os esporos são mais resistentes a altas temperaturas, que só podem ser destruídas por esterilização: aquecimento a 100 graus ou mais.
Por que a pasteurização do vinho é necessária?
A pasteurização do vinho é necessária para destruir bactérias e leveduras. Cada tipo de vinho requer temperatura e período de envelhecimento próprios. Para os vinhos de uva, depende também do grau de doçura: seco, meio doce, doce.
Quando você pode precisar
Os microrganismos se desenvolvem em 6 meses. Se o vinho for consumido antes deste período, não será pasteurizado.
Variedades do método
Na prática, vários métodos de pasteurização são utilizados:
- longo prazo;
- curto;
- instante.
Durante a pasteurização de longo prazo, o produto líquido é aquecido a uma temperatura de 60 a 65 graus durante meia hora a quarenta minutos. Pasteurização curta significa aquecimento a 80-90 graus por 30-60 segundos. O instantâneo dura de 3 a 5 segundos a uma temperatura de 98 graus.
Em casa, utiliza-se a pasteurização de longo prazo do vinho para evitar o aparecimento de gosto de compota na bebida.
Como pasteurizar vinho em casa
Qualquer vinho pode ser pasteurizado em qualquer período de envelhecimento:
- uva;
- maçã;
- cereja;
- groselha;
- cereja;
- jovem;
- temperado.
O processo de pasteurização passa por diversas etapas que devem ser seguidas à risca.
Preparação do produto
O vinho deve ser pré-limpo para remover leveduras e turbidez.Argila bentonita ou gelatina é usada como clarificador. Então você precisa deixá-lo assentar para que os sedimentos se assentem.
Após a sedimentação da turbidez, o vinho é despejado em um recipiente onde será pasteurizado e armazenado. Devem ser garrafas ou potes de vidro tratados termicamente com vapor ou água fervente. Para evitar a entrada de ar no vinho e sua posterior liberação durante o aquecimento, utilize um tubo plástico com diâmetro de 1 centímetro.
O tubo é baixado em um recipiente com vinho até um nível 1-2 centímetros acima do sedimento. Um vácuo é criado nele e colocado no recipiente preparado.
Processo de pasteurização
Nos potes de vinho, o gargalo é fechado com tampas metálicas de rosca. As garrafas são fechadas com rolhas. O nível da bebida na lata vai até o gargalo, na garrafa – 3-4 centímetros até a rolha. O espaço livre no recipiente durante a pasteurização é necessário para a expansão do líquido durante o aquecimento.
Uma grelha de madeira é instalada na panela ou um tecido é colocado em várias camadas para isolar o vidro com o metal quente. Coloque latas ou garrafas. Para controlar a temperatura, é necessário um jarro cheio de água, colocado ao lado dos recipientes de vinho.
Os recipientes com garrafas/latas são enchidos com água até ao nível que o vinho terá quando aquecido. O fogo fica médio.
Tempo de espera da garrafa:
- 0,7 litros – 1/3 hora;
- 0,5 litros – ¼ hora;
- 1 litro – 25 minutos.
A temperatura de pasteurização depende da concentração da bebida (graus):
- para seco – 55;
- semidoce – 60;
- doces – 65.
Um termômetro de água mede a temperatura em uma jarra de água. Ao final da pasteurização, o fogo é retirado. As garrafas de vinho são resfriadas em uma panela com água a 30 graus e depois guardadas em local fresco e escuro.Para melhor estanqueidade, os bujões são cobertos com lacre por cima.
Os vinhos embalados em latas são pasteurizados da mesma forma que as garrafas:
- instalado em um contêiner;
- encha o recipiente com água fria acima do cabide;
- ligue o fogo médio;
- mantido a uma temperatura de 60 graus por 35 minutos;
- esfriar em temperatura ambiente.
Armazenamento do produto vínico - em local seco, fresco e ventilado.
Outras maneiras de consertar vinho
Os vinicultores amadores usam métodos de pasteurização diferentes dos tradicionais. Por exemplo, eles usam recipientes caseiros de aço inoxidável ou alumínio.
Sem falta, o vinho, tal como acontece com os métodos convencionais, deve ser limpo de tártaro e sedimentos. Uma panela caseira de aço inoxidável pode ter um volume de 20 a 30 litros. Despeje a bebida pela mangueira. Para velocidade, conecte uma bomba do aquário.
O controle da temperatura é feito por meio de termômetro com sensor remoto.
O medidor é colocado na tampa do recipiente. A panela cheia de vinho é colocada no fogão. Os queimadores a gás fornecem aquecimento irregular. A solução ideal seria utilizar um fogão elétrico cujo tamanho do queimador corresponda ao fundo da panela.
Com base nas leituras do termômetro, mantenha o vinho a 65 graus por 30 minutos. Dispositivos eletrônicos produzem resultados com erro de 0,2-0,3 graus na direção da superestimação. A temperatura real do vinho durante a pasteurização será de 62-63 graus.
Com este método de pasteurização, utiliza-se o enchimento a frio. O vinho em uma panela de aço inoxidável é resfriado à temperatura ambiente. Garrafas aquecidas a 150 graus por 15 minutos devem esfriar a 20-22 graus.
Para servir o vinho pasteurizado, há uma torneira no fundo da panela caseira.Nele são colocados um adaptador esterilizado e um pedaço de tubo de polietileno, através do qual as garrafas são enchidas com vinho até o nível da rolha.
Como esterilizar garrafas de vinho
Você pode preparar garrafas para engarrafar vinho pasteurizado de várias maneiras: tradicionalmente (em uma panela) ou no forno elétrico.
A esterilização em recipiente é realizada sem termômetro. Garrafas bem lavadas são enchidas com água morna até os cabides e colocadas em uma bandeja em um recipiente cujas bordas devem ser mais altas que as garrafas. Encha com água a 40-50 graus até o nível dos cabides. Ligue o fogo e deixe ferver. Quando a água ferver, reduza o fogo para garantir uma fervura uniforme.
O tempo de esterilização é contado a partir do momento da fervura no recipiente. Para garrafas, 10-15 minutos são suficientes. Então o fogo é apagado. As garrafas são retiradas, a água é despejada delas e virada de cabeça para baixo sobre um pano limpo. Após escoar a água, coloque-o de cabeça para baixo e cubra com uma toalha estéril.
A esterilização a seco em forno elétrico não é menos eficaz se você mantiver os frascos lavados em temperaturas de até 150 graus por 10 minutos.
