Os cogumelos ao leite em conserva são uma das opções mais populares para armazenar cogumelos para o inverno. Este prato é um complemento maravilhoso para a mesa festiva e muito mais! Os amantes de cogumelos experientes apreciam muito os cogumelos ao leite em conserva pelo seu sabor apurado: têm um sabor pronunciado a cogumelos e têm uma crocância agradável nos dentes. Mas este produto tem uma propriedade desagradável - escurece rapidamente durante o processamento. Por que os cogumelos do leite escurecem frequentemente quando salgados e como evitar isso?
Por que os cogumelos do leite escurecem quando salgados?
O principal problema que a dona de casa enfrenta ao fazer conserva de cogumelos ao leite é o escurecimento ou o azulamento. A reação começa no caminho da floresta para casa. Os cogumelos começam imediatamente a escurecer ao serem cortados e, quando fervidos ou salgados, perdem completamente a cor branca original.
Isso acontece porque a polpa contém leite, o que provoca essa reação. Por causa disso, os corpos crus dos cogumelos têm um sabor picante e apimentado, que só desaparece quando embebidos e salgados. Quando o cogumelo é cortado, o leite liberado entra em contato com o ar e, ao ser cortado, torna-se amarelo-acinzentado. Então literalmente fica escuro ou azul diante de nossos olhos.
No entanto, você não deve ter medo disso. Se forem devidamente processados, os cogumelos do leite serão absolutamente comestíveis, saborosos e crocantes.
Quando embebido em água
Antes da salga, os cogumelos devem ser embebidos em água durante um dia e meio a cinco dias. Durante esse período, a água deve ser trocada até cinco vezes ao dia. Mas muitas vezes as frutas escurecem mesmo quando embebidas em água.
Basicamente, isso só acontece com cogumelos que estão há muito tempo fora da água, por isso antes mesmo de limpar devem ser imediatamente imersos nela.
Outra razão para o escurecimento dos frutos dos cogumelos é a luz solar. Para evitar a descoloração após a limpeza, os cogumelos são imediatamente colocados em água sob um peso e tapados com uma tampa.
Também é necessário mergulhar os cogumelos em água antes de salgá-los para remover o amargor desnecessário e tornar a polpa mais elástica. É melhor fazer isso em água morna e salgada. A água morna removerá rapidamente o sabor amargo da fruta e o sal evitará que a colheita de cogumelos azeda.
Em salmoura
Infelizmente, os frutos dos cogumelos também podem ficar pretos na salmoura. Por que isso está acontecendo? A primeira razão são os cogumelos maduros demais.Começam a perder o amargor muito rapidamente e por isso escurecem. O segundo motivo é a falta de salmoura nos potes. Os cogumelos que não são cobertos com água salgada entram em contacto com o ar e por isso perdem a cor clara.
Como salgar cogumelos ao leite para que não escurecem
Depois de muito tempo imersos em água, os cogumelos do leite podem ser conservados em conserva. Existem duas opções de decapagem: quente e fria. Ao usar o primeiro, os cogumelos devem primeiro ser fervidos em água e sal. Em seguida, os cogumelos de leite fervidos e salgados são lavados. Depois disso, eles são colocados firmemente em frascos estéreis em camadas:
- uma pequena camada de sal, alguns grãos de pimenta;
- guarda-chuvas de endro, folhas de groselha;
- camada de cogumelos.
Então as camadas são repetidas. Os cogumelos empilhados são servidos com caldo de cogumelos e o ar pode escapar. Resfrie a peça de trabalho e cubra com tampas de plástico. Os cogumelos são salgados em local fresco por 30-40 dias.
Ao escolher a segunda opção, em uma tigela de esmalte, os cogumelos de leite cru são cobertos com camadas de sal, temperos, alho, guarda-chuvas de endro, você também pode usar raiz de raiz-forte, que primeiro é cortada em tiras finas. Toda a massa é então colocada sob a carga. Depois de alguns dias, os cogumelos do leite liberarão suco, que os cobrirá completamente e evitará que mudem de cor.
Os cogumelos são mantidos sob pressão por 30-40 dias. Depois disso, os cogumelos do leite podem ser transferidos para potes, pressionando bem e despejando salmoura até a tampa.
Se todas as tecnologias forem seguidas corretamente, nenhuma alteração externa ocorrerá nos cogumelos.
É possível comer cogumelos de leite se estiverem escurecidos?
Se os cogumelos ficarem sem salmoura por um curto período de tempo, eles devem ser completamente enchidos com água e deixados assim por três a cinco dias. Depois disso, eles podem ser comidos.
As coisas pioram quando os cogumelos ficam escuros sob pressão durante a decapagem. Definitivamente não vale a pena comer.
Muito provavelmente, uma espécie não comestível entrou na decapagem ou havia muitas frutas velhas com toxinas acumuladas. Isso pode ser muito perigoso para a saúde e a vida!
Como branquear cogumelos?
Se os frutos dos cogumelos não escurecerem quando embebidos, este problema pode ser resolvido fervendo-os em água temperada com vinagre ou ácido cítrico. Isso certamente ajudará a restaurar sua brancura.
E se os cogumelos já em conserva escurecerem? Para resolver esse problema, feche os potes não com tampas de metal, mas com papel embebido em vodca ou álcool medicinal.
A parte superior é bem enrolada com corda ou fios fortes. É ainda melhor adicionar óleo vegetal quente por cima e deixar em local fresco.
