As 10 melhores receitas para salgar cogumelos pretos e cracas para o inverno usando métodos quentes e frios

Como salgar de maneira adequada e saborosa cogumelos pretos de leite e cogumelos de porco - todos os anos a resposta a esta pergunta é procurada por catadores de cogumelos que decidem selar esses presentes da floresta para o inverno. Estes cogumelos não pertencem à mesma espécie, mas são igualmente saborosos, embora sejam considerados comestíveis condicionalmente. Não se preocupe, isso significa que não é recomendável comê-los sem preparo prévio, o que será discutido em nosso artigo.

Svinushki e cogumelos pretos de leite - qual é a diferença?

Estes 2 cogumelos comestíveis condicionalmente pertencem a diferentes categorias e subtipos de micélios. Eles diferem na aparência e na estrutura, mas para o preparo para o inverno são utilizadas as mesmas receitas. Vamos dar uma descrição destes cogumelos, embora não possam ser confundidos.

Porco

Este é um tipo de cogumelo lamelar. O tamanho máximo da tampa é de 200 milímetros. Nos porcos jovens, o formato do gorro é convexo com bordas enroladas, o antigo tem formato de funil, com bordas curvadas para cima. A cor é castanho-amarelada, talvez com um toque de azeitona. A cor da polpa é marrom, as placas são do tipo descendente com pequenas pontes. O comprimento da perna é de até 90 milímetros, está localizada no centro ou ligeiramente deslocada para a borda. A cor é semelhante à cor da tampa.

Tomar esses cogumelos sem processamento adequado pode ser fatal - a polpa contém substâncias que reduzem o número de glóbulos vermelhos no sangue.

Em caso de envenenamento, os sintomas podem aparecer imediatamente ou um ano após a ingestão dos cogumelos. Os moradores das cidades raramente coletam esses presentes na floresta, acredita-se que acumulam metais pesados, mas isso é propriedade de todos os cogumelos. Não é recomendado coletar cogumelos perto de rodovias movimentadas, empreendimentos industriais e em áreas urbanas. Mas todos os anos, os catadores de cogumelos jogam roleta russa com o destino repetidas vezes, caçando silenciosamente nos lugares errados.

Cogumelo de leite preto

Os cogumelos com tampa preta não podem ser confundidos com outros cogumelos desta espécie. Ligeiramente côncavo, com bordas curvadas para dentro e círculos concêntricos de cor escura em uma superfície preto-esverdeada - apenas o gorro de uma nigela pode ter esta aparência.Ela cresce em famílias numerosas, um colhedor de cogumelos só precisa encontrar 2 a 3 clareiras e o plano de colheita será cumprido.

Coletar cogumelos de leite é semelhante a procurar cogumelos de mel. Se você encontrar, ficará sentado em um lugar por muito tempo e cortará lindos fungos.

O gorro cresce até 200 milímetros e o caule é curto, de cor semelhante ao gorro. As placas e a superfície interna são pintadas de uma cor branco-esverdeada suja e ficam pretas com o tempo. A vantagem da nigela e da maioria dos cogumelos de leite comestíveis é a polpa crocante e saborosa com aroma de floresta e fruta.

Preparando o ingrediente principal

Como todos os cogumelos do leite, a nigela e o svinushki requerem uma limpeza preliminar das tampas pegajosas de galhos e outros detritos florestais. Para isso, basta enxaguá-los em água corrente e simplesmente retirar toda a sujeira com uma escova. A faca é usada apenas para aparar as pernas e cortar áreas com podridão ou partes danificadas.

A próxima etapa é absorver o amargor contido no suco do cogumelo. Para isso, são colocados em um recipiente grande cheio de água, e a camada de cogumelos de cima é levemente pressionada com pressão para que a nigela e os cogumelos suínos fiquem completamente escondidos sob a camada de água. A água deverá ser trocada pelo menos 3-4 vezes ao dia e tomar banho por 72 horas.

Branquear os fungos em água fervente seguido de resfriamento em água corrente ajudará a acelerar o processo, mas essa velocidade leva à perda do principal - a qualidade crocante desses picles.

Deliciosas receitas de preparações de inverno com estes cogumelos

Até os adolescentes podem preparar picles com cogumelos do leite em casa ou em um acampamento; você não precisa usar temperos e temperos, mas adicione-os em casa.

A taxa de utilização de sal dependendo do método de enlatamento;

• seco método de conservar cogumelos – até 40 gramas por 1 quilograma de cogumelos de leite;
• salga quente ou fria – 60 gramas por quilograma de nigela;
• marinada - de 40 a 60 gramas, dependendo do gosto.

Cogumelos de leite e carne de porco, salgados a quente

Breve descrição do trabalho:

• Com este método, você pode evitar deixar os cogumelos de molho por muito tempo. Basta colocar os cogumelos ao leite descascados ou os cogumelos de porco em água fervente com sal e cozinhar por 20-25 minutos em fogo baixo. Em seguida, despeja-se o primeiro caldo e os fungos são descartados em uma peneira e lavados em água corrente.
• A salmoura para cogumelos é preparada em um recipiente separado. Adicione 60 gramas de sal para cada quilograma de cogumelos de leite, uma pitada de folhas de louro e algumas ervilhas de pimenta da Jamaica. Ferva a salmoura por 10-15 minutos até que o sal esteja completamente dissolvido.

• Adicione a nigela à salmoura e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos. Retire do forno e depois que a água esfriar um pouco, coloque o endro e o alho por cima e cubra com folhas de raiz-forte, cereja ou groselha.
• Durante uma semana, os picles são colocados em local escuro e fresco, cobertos com uma gaze e colocados sob pressão. Não é recomendável ser excessivamente zeloso com a carga - basta que os porcos fiquem totalmente cobertos com uma camada de salmoura. Retire o excesso de suco diariamente e enxágue o guardanapo em água corrente.
• Uma semana depois, os cogumelos são colocados em potes esterilizados, totalmente preenchidos com salmoura, são adicionados 100 gramas de óleo vegetal e lacrados com tampa de metal selada.

Você pode deixar alguns fungos para teste, colocá-los e enchê-los com salmoura em um recipiente adequado e, coberto com um guardanapo, colocá-los na geladeira ou em um porão fundo e fresco. A amostra só pode ser colhida 15-20 dias após a salga.

Maneira fria

Com este método, apenas sal e especiarias são usados:

• Despeje água fervente sobre a salga várias vezes.As nigelas grandes são cortadas em vários pedaços para que todos os cogumelos tenham aproximadamente o mesmo tamanho;
• Coloque no fundo da panela folhas de groselha, 5-7 guarda-chuvas de endro, pimenta e um pouco de sal;
• A seguir, disponha os cogumelos em camadas e cubra cada uma com sal, especiarias, alho e ervas picadas a gosto;

• é necessário deixar uma distância até o topo da panela para ajustar a pressão e coletar o suco saliente;
• cubra o topo com folhas de raiz-forte e cereja e depois coloque um guardanapo natural; a opressão é colocada no topo.

Coloque a panela em local fresco pelo menos uma vez a cada 2 dias, retire a carga, retire o excesso de suco, retire a espuma e enxágue o guardanapo em água corrente e depois fervente. Você pode tentar separar os picles em potes separados no dia 45-50.

Cogumelos de porco e cogumelos pretos de leite em potes

Um método simples que permite conservar rapidamente cogumelos ao leite e prepará-los para todo o inverno:

• Apenas pequenas nigelas jovens ou carurus são usadas. Para 1 porção prepare 1 quilo de cogumelos conforme esquema indicado.
• Despeje 500 miligramas de água purificada na panela, adicione 2 colheres rasas de sal grosso, 1 colher de chá de sementes de mostarda, folhas de raiz-forte picadas grosseiramente - a gosto, 2-3 ervilhas de pimenta da Jamaica e vários guarda-chuvas de endro.
• Coloque os porcos encharcados por cima da camada de temperos, leve a panela ao fogo baixo e cozinhe por 15-20 minutos.

• A nigela fervida é colocada em potes esterilizados e as camadas de fungos são polvilhadas com dentes de alho picados.
• Os restantes caules de endro são divididos em segmentos e colocados em cima dos potes, pressionando levemente os fungos; agora, depois de encher os potes com salmoura, os caules fortes evitarão que os fungos flutuem, substituindo assim a opressão.
• Encha o frasco completamente com salmoura, deixando espaço para o óleo vegetal, que é despejado por último. Resta fechar hermeticamente os potes e colocá-los na despensa ou no porão.

Caviar de cogumelo de porco

Esta é uma das receitas simples para preparar um delicioso caviar de porco ou nigela:

• 1,5 kg de porcos encharcados são fervidos por 40 minutos em água salgada. Quando os cogumelos esfriarem um pouco, eles precisam ser picados no moedor de carne ou picados no liquidificador junto com 400 gramas de tomate;
• a cebola é cortada em meias argolas finas e as cenouras em tiras. Os vegetais são levemente fritos em óleo de girassol e depois esmagados até formar um purê;

• Todos os ingredientes são colocados em uma panela, batidos no liquidificador até ficarem homogêneos e são adicionados 150 gramas de óleo vegetal, 50 gramas de sal grosso e 30-40 gramas de açúcar;
• O caviar é cozido em fogo baixo por 60 minutos sob a tampa. O mingau é mexido constantemente, caso contrário queimará;
• alguns minutos antes de retirar o caviar do fogo, experimente novamente para salgar, se necessário adicione um pouco de sal e 1 colher de chá de essência de vinagre.

O caviar quente pronto é colocado em potes esterilizados de 500 gramas e bem fechados, embrulhados em uma manta até esfriar completamente.

Estábulos salgados: uma receita clássica

Recomenda-se que este tipo de cogumelo seja conservado pelo método de endurecimento a frio. A escolha de especiarias e ervas depende das preferências individuais. Mas o conjunto básico: folhas de raiz-forte, cereja e groselha, guarda-chuvas e ervas de endro, alho e pimenta da Jamaica - permanecem inalterados.

As camadas de cogumelos também são polvilhadas com sal e especiarias, e a parte superior é coberta com folhas de cereja e groselha.Coloque gaze e opressão por cima e espere 40-45 dias para ficar pronto, enxaguando constantemente o guardanapo e retirando a espuma e o excesso de salmoura.

Com cebola

Para preparar este picles você só precisa de cogumelos, cebola e sal.

Vejamos a receita para preparar 1 balde de porcos frescos demolhados:

• Para conservar esse volume de cogumelos ao leite, você precisará de 1,5 xícara de sal de cozinha e 5-6 cebolas grandes.
• Os cogumelos preparados e embebidos são dispostos em camadas com uma camada de cebola e sal cortada em rodelas.
• Antes de chegar ao topo, recomenda-se cobrir os cogumelos com várias folhas de raiz-forte, isso dará notas crocantes aos cogumelos do leite, e depois, segundo o esquema antigo - um guardanapo e pressão.

• Os picles são colocados em local fresco, com os devidos cuidados. Após 40 dias, os porcos salgados são colocados em potes, adicionam-se 100-150 gramas de óleo de girassol por cima e as tampas são lacradas. Se tiver espaço na geladeira, você pode fechar vários potes com tampas de plástico e guardar os cogumelos em temperaturas abaixo de zero.

Canela

Receita:

• Coloque 2 kg de cogumelos de leite preparados em uma panela com água e sal, deixe ferver e cozinhe por 15-20 minutos. Os cogumelos do leite são mexidos constantemente e a espuma é removida da superfície da água fervente. Coloque em uma peneira e deixe escorrer a umidade.
• Prepare a marinada. Despeje 2 litros de água em uma panela separada, deixe ferver e adicione 5 folhas de louro, 10 ervilhas de pimenta da Jamaica, um pau de canela, 40 gramas de vinagre 9%.
• Coloque a carne de porco na marinada e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.

• Agora você precisa pegar a canela e colocá-la no fundo do pote esterilizado. Em seguida, transferem os cogumelos, pressionando levemente as camadas para remover os vazios.Adicione 5 gramas de ácido cítrico por cima e encha o recipiente com a marinada.
• O picles está pronto, só falta fechar com uma tampa, esterilizar por 10 minutos em banho-maria, fechar bem e embrulhar em uma manta.

Salgando cogumelos de leite úmido sem vinagre

Colhedores de cogumelos inexperientes procuram essas receitas em todos os lugares. Mas todos os picles são feitos sem o uso de vinagre, independentemente de ser usado o método de decapagem a frio ou a quente. Portanto, não faz sentido destacar um. Cada dona de casa tem a sua receita e para os jovens bastarão as descritas acima.

Uma maneira rápida de preparar cogumelos secos para o inverno

Para acelerar o processo de salga dos cogumelos ao leite, elimine o processo de imersão e remoção do amargor e use quente receita para conservar cogumelos ao leite. Esta técnica permitirá processar de forma rápida e fácil uma grande quantidade de cogumelos de leite ou de porco, torna a polpa saborosa e suculenta, mas elimina a crocância única:

• Divida os cogumelos em várias porções, o tamanho depende do volume da panela, lave e retire os detritos e sujeira e ferva em água e sal por 10-15 minutos.
• Os cogumelos são colocados em uma peneira, lavados em água corrente e a primeira salmoura com água amarga é simplesmente despejada. Desta forma, todos os cogumelos de leite disponíveis são escaldados - este tratamento reduzirá em 3-4 dias o período de salga, necessário para a imersão.

• Coloque todo o conjunto de temperos e sal no fundo da panela, na proporção de 60 gramas por 1 quilo de cogumelos de leite, disponha uma porção de cogumelos de leite e encha com água. Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por mais 20-25 minutos, até ficar totalmente cozido.
• A nigela acabada é colocada em potes esterilizados, 50-100 gramas de óleo de girassol são colocados por cima e as tampas são enroladas.

Importante! Chernushki ou carne de porco salgada quente de acordo com um programa reduzido podem ser armazenados sem tampa hermética. Basta deixá-los aquecidos por 3 a 5 dias e depois guardá-los sob pressão em um porão fresco até a nova temporada de cogumelos.

Regras para armazenar cogumelos salgados

Conservar a nigela não é o trabalho mais difícil. É mais difícil conservar cogumelos de leite por muito tempo. Os cogumelos são um produto muito delicado que mofa rapidamente e começa a deteriorar-se. Para evitar tal incômodo, é importante abordar com responsabilidade a esterilização de potes ou barris e fornecer aos picles condições normais de armazenamento.

Se for mais fácil para os residentes rurais conservar grandes quantidades de cogumelos pelo método frio e armazená-los em barris de madeira, então o amante urbano de porcos em conserva terá que enrolar os picles em potes de vidro. Os pratos hermeticamente fechados podem ser guardados no apartamento, colocando-os no armário ou debaixo da cama, o principal é não guardar nenhum produto perto de aquecedores e eletrodomésticos.

Se os porcos salgados forem armazenados em barris, além de manter a temperatura ideal no ambiente, será necessário retirar constantemente a espuma e enxaguar o guardanapo natural em água corrente e depois escaldar com água fervente. Se as primeiras manchas de mofo aparecerem na camada superior dos cogumelos do leite, esses cogumelos são removidos e 100-150 gramas de vodka ou álcool são colocados no barril.

Independentemente do método de armazenamento, o período máximo permitido para o consumo de picles caseiros com cogumelos é de 8 a 9 meses. Comer nigela ou carne de porco vencida pode, na melhor das hipóteses, causar intoxicação alimentar.

Conclusão

Importante! O sabor e a vida útil dos cogumelos dependem diretamente da quantidade de sal. Se você não adicionar este ingrediente durante o cozimento, poderá destruir completamente o resultado do seu trabalho. Os cogumelos de leite sem sal apodrecem rápida e inevitavelmente e ficam cobertos por uma camada de mofo.

É mais fácil com cogumelos de leite salgados demais. Eles conservam-se bem e você pode reduzir a quantidade de sal usando um método simples. Mergulhe os cogumelos do leite no leite por várias horas, eles perderão o excesso de sal, mas o sabor e a crosta crocante permanecerão inalterados.