As 10 melhores receitas para salgar cogumelos secos para o inverno em casa usando métodos quentes e frios

Como salgar deliciosamente cogumelos com leite em pó - esta questão preocupa os amantes novatos da caça silenciosa. Colher esses cogumelos não é a atividade mais emocionante. Basta encontrar algumas clareiras e o apanhador de cogumelos executará o plano de colheita dos cogumelos do leite.

Agora só falta prepará-los bem para a salga e estocar salgadinhos frios e com casca crocante para todo o inverno.

Tipos de cogumelos do leite e suas propriedades benéficas

Entre os tipos secos desta classe de cogumelos, destacamos vários comestíveis, que experientes catadores de cogumelos preparam para a decapagem:

• Cogumelo de leite branco ou “pravsky” – em Rus também era chamado de leite de pimenta. O tamanho da tampa é de 60-250 milímetros, é pintado de branco ou branco-amarelo. Jovem cogumelos adequados para decapagem, tem uma superfície lisa e plana; nos cogumelos de leite velhos, assume a forma de um funil curvo com bordas curvas. Uma penugem delicada cresce ao longo das bordas da tampa. O lado externo é um pouco pegajoso e tem a superfície úmida. Folhagens, agulhas e outros restos de plantas sempre se acumulam aqui.

A altura da perna cilíndrica é de até 90 milímetros. Por dentro é tubular, com polpa branca. Ao ser pressionado, libera suco esbranquiçado, que sob a influência do ar torna-se acinzentado ou amarelo sujo. A colheita começa no início de julho e continua até o início de outubro.

• Cogumelo de leite amarelo. A tampa amarela cresce até 280 milímetros. É de cor amarela ou mesmo dourada, com pequenas escamas crescendo na superfície. O formato é levemente convexo, à medida que envelhece, as bordas sobem e a tampa fica como uma tigela com bordas levemente curvadas. Normalmente a superfície é seca e áspera, mas quando molhada torna-se pegajosa e viscosa. O comprimento da perna é de até 120 milímetros, oco por dentro. A superfície externa é pegajosa com pequenas manchas amarelas brilhantes nas ranhuras e depressões do corpo do caule.

À medida que o cogumelo envelhece, as placas frequentes na parte inferior da tampa ficam cobertas de manchas vermelhas escuras. Depois de cortados, os cogumelos liberam o suco do caule, que espalha o cheiro da fruta pela floresta. Eles crescem em florestas de abetos, mas a família também pode ser encontrada perto de bétulas.

• Cogumelo amargo. A tampa marrom cresce até 120 milímetros e tem o formato de um sino.À medida que cresce, endireita-se, deixando apenas um pequeno tubérculo no centro. A superfície é lisa, mas em tempo chuvoso fica pegajosa e escorregadia. As bordas são ligeiramente mais claras. A perna cilíndrica fina cresce até 90 milímetros. Apresenta um ligeiro espessamento no fundo e está totalmente coberto de penugem. As placas da tampa não são largas e claramente definidas.

Não há cheiro após o corte, mas a polpa do cogumelo é muito amarga, por isso, na hora de conservá-lo, precisa ficar de molho por muito tempo.

• Black Podgrudok é um dos cogumelos comestíveis mais populares. Às vezes também é chamada de russula negra. A tampa é convexa com as bordas voltadas para dentro. À medida que envelhece, endireita-se e as bordas não se desdobram completamente. Perna com polpa densa de formato cilíndrico. Cresce nas áreas mais sombreadas da floresta. É fácil distinguir esse cogumelo dos outros - ele produz placas azuis.

Em termos de conteúdo de proteína, os cogumelos do leite podem competir com os cogumelos porcini e a carne bovina. A polpa contém todo o espectro de microelementos e metais úteis em grandes quantidades, estando presentes em quantidades equilibradas e sendo totalmente absorvidos pelo corpo humano. Com o uso constante, o nível de açúcar no sangue não aumenta, o uso desses picles é recomendado para pacientes com diabetes. A proteína, ao contrário da proteína animal, não contribui para o ganho de peso, mas pode saciar rapidamente a fome.

Portanto, os cogumelos do leite são recomendados para a alimentação de pessoas com tendência à obesidade. Acrescentemos que os picles têm altas propriedades diuréticas e excretoras de bile e ajudam a remover toxinas e substâncias nocivas do corpo.

Preparando cogumelos para decapagem

Existem muitas receitas para preparar cogumelos ao leite, mas o processo de preparação é o mesmo para todos.Sua principal tarefa é remover o amargor contido no suco leitoso secretado pelo cogumelo e limpar as tampas pegajosas das folhas e agulhas de pinheiro. Não é recomendado descascar as cascas dos gorros e caules, como os cogumelos nobres. Armado com uma escova doméstica, basta remover os detritos em água corrente e lavar os fungos.

A faca só é útil para remover áreas com vermes e aparar pernas longas. Devem ser brancos, escorregadios e limpos.

Importante! Cogumelos do mesmo tipo podem exigir procedimentos de água mais longos, por isso é recomendado coletar apenas fungos jovens. É melhor fazer uma caminhada mais longa na floresta e respirar ar puro do que coletar rapidamente “velhos” com carne dura e níveis aumentados de toxinas e amargor.

Agora só falta colocar os cogumelos lavados em uma panela ou bacia grande esmaltada e enchê-la completamente com água. Chega o momento crucial do trabalho preparatório - absorver a amargura. Quanto tempo para ficar de molho - não existe uma definição inequívoca de tempo. Tudo depende do tipo de cogumelo de leite. Se for suficiente manter os cogumelos de leite branco em água por 3-4 dias, então para embeber os cogumelos de leite amargo você precisará de pelo menos 7 dias trocando constantemente a água e enxaguando os fungos em água corrente.

O principal é que os cogumelos do leite fiquem totalmente imersos em água. Para isso, será necessário colocar uma tampa de tamanho adequado e um peso pequeno na bacia. Pode ser um peso de ginástica ou vários pacotes de sal colocados em uma panela.

Após a imersão, os cogumelos são colocados numa bacia grande, colocada à torneira e cada cogumelo é bem lavado em água corrente. Agora você pode prosseguir para a etapa principal - salgar ou marinar cogumelos com crosta crocante.

Para os colhedores de cogumelos iniciantes, é importante saber a quantidade mínima de sal para os diferentes métodos de colheita.Para salgar, use apenas sal grosso. Não se utiliza sal “extra” ou iodado para tamponamento.

Os dados são fornecidos levando-se em consideração a proporção da quantidade de sal por quilograma de fungo:

• seco cogumelos de leite em conserva – 40 gramas;
• quente ou frio – até 60 gramas;
• preparo da marinada - até 60 gramas.

Nota para o proprietário! Não se preocupe se os cogumelos do leite estiverem muito salgados. Simplesmente embeber uma porção de cogumelos ao leite no leite ajudará a corrigir a situação sem perder o sabor. Depois de permanecer nele por 40-60 minutos, os cogumelos ficarão mais suculentos e devidamente salgados. Não é recomendado mergulhar em água - junto com o sal, perde-se o rico sabor dos cogumelos.

Preparando cogumelos de leite em pó para o inverno, receitas

Não é difícil preparar cogumelos saborosos e saudáveis ​​em condições simples de casa. Basta conhecer a ordem de preparação e execução das principais etapas e ser responsável pela obra.

Cogumelos de leite em Altai

O processo é simples, mas você precisará esperar um mês por um lanche tão frio.

Para preparar 1 quilo de cogumelos, prepare um conjunto de especiarias e outros ingredientes:

• sal grosso de cozinha – 40 gramas;
• 1 folha de louro;
• pimenta aromática – 6 peças;
• verduras e raiz de raiz-forte a gosto. O último ingrediente determina 80% se os cogumelos salgados vão ficar crocantes, mas não adianta adicionar muito. A raiz-forte dominará o sabor natural do cogumelo;
• endro com guarda-chuvas – 1 cacho;
• dentes de alho descascados – 3 peças.

Coloque uma camada de temperos e raiz de raiz-forte no fundo de uma panela esmaltada limpa ou de uma jarra de vidro grande. Por cima são colocadas camadas de fungos, polvilhadas com endro picado e sal para que fiquem uniformemente distribuídos por todas as camadas.

Cubra a panela com uma gaze limpa, coloque um círculo de madeira e coloque uma panela pequena sob pressão. Enxágue o guardanapo diariamente em água corrente e retire o excesso de suco.

Maneira fria

Esta técnica permite cozinhar cogumelos em qualquer lugar, sem recipientes ou temperos. Você pode adicionar temperos em casa e transferir os cogumelos de leite salgado para potes ou outros recipientes. Não é recomendado preparar cogumelos com alto teor de amargor desta forma, mas em casa você pode manter cogumelos de leite amargo ou valui em água por várias semanas e depois preparar um delicioso aperitivo frio.

Receita de preparo de cogumelos bem embalados em balde de 10 litros:

• Se forem colhidos cogumelos grandes de leite, eles deverão ser cortados em vários pedaços, os jovens serão colocados inteiros em uma panela grande ou barril. Coloque no fundo folhas de louro, cereja ou groselha preta a gosto.
• Disponha bem uma camada de cogumelos. Sua espessura deve ser de no máximo 40-50 milímetros. Despeje uma porção de sal por cima, adicione algumas ervilhas de pimenta da Jamaica, ervas picadas e guarda-chuvas de endro, uma folha de louro e alguns dentes de alho.

• Desta forma, encha a panela, não atingindo os 100-150 milímetros superiores. Este espaço será necessário para coletar o suco liberado e instalar a pressão.
• O topo é coberto com folhas de raiz-forte e cereja e recomenda-se adicionar vários guarda-chuvas perfumados de endro.
• Por cima é colocado um guardanapo de material natural solto, coberto com um círculo de madeira e colocado um peso.

• Enxágue o guardanapo diariamente e retire o excesso de suco. Se você planeja fechar o produto em potes de vidro e selá-los com tampas, no dia 8-9 os cogumelos são colocados em um recipiente estéril, cheio até o topo com o suco da panela e hermeticamente fechado.

Em uma nota! Se uma camada de mofo se formar sobre a camada de cogumelos, recomendamos não se preocupar. Basta retirar a camada superior, adicionar 100-200 gramas de óleo vegetal, substituir o guardanapo por um pano fervido e enxaguar constantemente a gaze para evitar a perda dos saborosos cogumelos do leite.

Maneira quente

Os cogumelos cozidos não terão uma crosta crocante, mas manterão a suculência e a polpa tenra. Essa técnica reduz o tempo de cozimento e torna o prato seguro, pois os cogumelos do leite passam por tratamento térmico. Por isso, é recomendável enrolar os picles diretamente na jarra. Os produtos indispensáveis ​​nesta receita são cogumelos de leite, alho, endro e sal. Se desejar, você pode adicionar louro e cravo, mas isso não é para todos:

• numa panela colocam-se cogumelos picados ou inteiros, adiciona-se um conjunto de especiarias, sal, dentes de alho, adiciona-se água e cozinha-se durante 20-25 minutos em lume médio;
• os cogumelos acabados são colocados em potes, cheios até ao topo com salmoura e hermeticamente fechados com tampas de aço;
• Os potes são virados e embrulhados em uma manta para esfriar gradativamente e infundir os picles.

Uma receita simples de cogumelos ao leite em uma jarra

Esta receita é semelhante à anterior. Observamos apenas que antes de adicionar cogumelos à frigideira, eles devem ser pesados ​​​​para determinar a quantidade necessária de sal. As etapas de cozimento são ligeiramente diferentes. Depois de ferver os cogumelos separadamente por 20 minutos, escorra a água, adicione sal e misture com os cogumelos do leite. Em um recipiente separado de volume adequado, coloque guarda-chuvas e endro, alho e pimenta em grão no fundo e embale bem os cogumelos cozidos com sal.

Agite a panela várias vezes para compactar a mistura e remover as bolhas de ar.Folhas de raiz-forte, guarda-chuvas de endro e folhas de cereja são adicionadas por cima. São colocados um guardanapo de gaze fervida, um círculo de madeira e um peso. Os potes são colocados na adega ou colocados na geladeira. Após 45-50 dias você pode experimentar o produto acabado.

Método de salga rápida

A receita é dada para preparar 10 quilos de cogumelos ao leite:

• Simplesmente escaldando os cogumelos, você pode evitar a imersão prolongada do amargor dos cogumelos. Cozinhe cogumelos de leite descascados suficientes por 20 minutos. Em seguida, são mergulhados em água fria e fervidos em água doce por 10-15 minutos. Os cogumelos do leite são descartados em uma escumadeira e novamente mergulhados em água fria. O caldo preparado pode ser utilizado no preparo de sopa de cogumelos ou sopa de repolho;
• Adicione uma camada de sal no fundo de um balde ou panela, adicione o alho picado e os guarda-chuvas de endro. A quantidade de temperos depende do gosto da dona de casa, o principal é não interromper o sabor natural dos cogumelos do leite;

• Disponha os cogumelos em camadas, cobrindo cada uma com uma camada de temperos e sal. Coloque gaze e peso por cima e coloque em local fresco e escuro por 5 a 7 dias;
• Os cogumelos salgados preparados são colocados em potes esterilizados, totalmente preenchidos com salmoura e hermeticamente fechados. Ou os recipientes são cobertos com uma folha de repolho e guardados em local fresco.

Salga em barril

Para preparar adequadamente uma grande quantidade de cogumelos crocantes para o inverno e, se possível, garantir que o produto acabado seja armazenado em local fresco, recomenda-se colocar os cogumelos de leite salgados em barris de madeira ou em recipientes de vidro com um pescoço grande. Antes da salga, os barris e outros recipientes são tratados sem o uso de produtos químicos domésticos. Mostarda simples ou carbonato de sódio ajudam a limpar as superfícies.

Os novos barris são completamente enchidos com água e embebidos durante 2 semanas, drenando completamente após 48 horas. Para este método de decapagem, é melhor usar a decapagem a seco de cogumelos, mas os moradores da cidade e os agricultores usam a decapagem rápida e quente de cogumelos. Cada um decide individualmente, mas é melhor não ter pressa e preparar deliciosos cogumelos com crosta crocante.

As receitas culinárias são fornecidas acima.

Crocante marinado

Outra forma rápida, mas os cogumelos do leite não perdem a sua atraente qualidade “crocante”. Saboroso e rápido marinar cogumelos ao leite conhecer uma receita simples ajudará. A receita e a quantidade de ingredientes são fornecidas para o preparo de 5 porções do produto:

• 1 quilograma de cogumelos de leite é lavado e escovado, a água suja é drenada e os cogumelos ficam de molho por 24 horas. Durante este tempo, a água é trocada pelo menos 3-4 vezes.
• Descasque 3-4 dentes de alho e corte-os em pétalas finas. Algumas pitadas de folhas de groselha preta, folhas de louro e 10 botões de cravo são lavados em água.

• Coloque 40 gramas de sal grosso, 10-12 ervilhas de pimenta da Jamaica, folhas de louro e cogumelos embebidos na panela. Em fogo baixo, mexendo sempre, leve para ferver, reduza o fogo e cozinhe a mistura por mais 30-40 minutos.
• Despeje 2 colheres de sopa rasas de açúcar em cada pote de 500 gramas e adicione todo o conjunto restante de temperos. Os cogumelos são colocados por cima e os recipientes são completamente enchidos com salmoura da panela.

Resta fechar bem os potes com tampas de metal e embrulhá-los em uma manta até que esfriem completamente.

Quantos dias eles são salgados?

Não é recomendável ter pressa e começar a provar os cogumelos ao leite antes de estarem prontos. Na melhor das hipóteses, isso pode causar graves problemas de estômago.Se você quiser comer cogumelos rapidamente, é recomendável usar o método quente de salgar ou marinar os cogumelos, mas esse método mata as razões da atratividade dos cogumelos ao leite salgado - a polpa macia e a crosta crocante.

Mas os cogumelos de leite salgados a quente só podem ser consumidos após 25-30 dias, e os cogumelos de leite salgados a frio - após 60 dias.

Nota para o proprietário! Não se assuste se os cogumelos do leite mudarem de cor quando salgados. Eles podem ficar verdes e a nigela adquirirá uma tonalidade roxa. Esta é uma reação natural da polpa do fungo ao sal e especiarias.

Regras de armazenamento

As regras para o armazenamento de cogumelos de leite seco salgados não diferem das recomendações para o armazenamento de outros picles feitos de cogumelos ou vegetais. A única diferença é a possível responsabilidade de seus familiares por condições inadequadas. Lembre-se: o envenenamento por cogumelos deixa os parentes no hospital por um longo tempo, e isso ocorre na melhor das hipóteses.

Ao enroscar em potes, recomenda-se usar apenas potes e tampas limpas e esterilizadas. Aos primeiros sinais de inchaço da tampa, os cogumelos salgados ainda podem ser digeridos, mas se aparecer uma camada de mofo preto é melhor jogar o produto no lixo.

Os cogumelos salgados armazenados em barris ou recipientes não fechados com tampa devem ser monitorados pelo menos uma vez a cada 2-3 dias, enxaguando constantemente o guardanapo em água limpa fervente e drenando o excesso de salmoura. Recomendamos colocar 200-300 mililitros de óleo vegetal ou vodka no barril, para evitar a formação de mofo.

Qualquer método de armazenamento tem seu próprio período. O tempo máximo de consumo de cogumelos salgados, independente do método de armazenamento, é de 12 meses.

Conclusão

Qualquer dona de casa pode preparar cogumelos ao leite deliciosos e saudáveis.O processo é simples e não exige muito tempo e esforço, mas vale lembrar da segurança da família e assumir com responsabilidade cada operação, mesmo a mais insignificante. Só neste caso haverá sempre na mesa festiva um prato com cogumelos ao leite salgados ou em conserva.