O cogumelo do leite é um cogumelo famoso e popular entre os colhedores de cogumelos. É tradicionalmente costume salgá-lo ou picá-lo. Na salga a frio preserva-se a sua estrutura densa, os cogumelos ficam crocantes e muito saborosos. Mas é impossível guardar os preparativos por muito tempo em um apartamento na cidade, e picles congelados na varanda só servem para fazer sopas ou tortas. Os cogumelos amolecem e pouco servem como prato independente. Para colheitas grandes, os picles podem ser colocados em potes, mas o armazenamento na geladeira requer espaço. Portanto, o método de congelamento pode ser usado para conservar cogumelos.
Características do congelamento de cogumelos ao leite
A qualidade do produto pode ser preservada tanto quanto possível resfriando-o rapidamente a -30 °C, mas em casa apenas estão disponíveis as capacidades do freezer, onde a temperatura não pode ser inferior a 15-18 °C. Com este método de congelamento, grandes cristais de gelo destroem a estrutura celular do produto. É possível congelar cogumelos lamelares contendo suco leitoso nessas condições?
O seio tem corpo denso e, ao que parece, deveria congelar perfeitamente. Mas a presença de suco leitoso amargo requer imersão. Além disso, na floresta ficam tradicionalmente escondidos sob uma camada de folhas caídas, pelo que em qualquer caso deverão ser bem lavados antes de serem enviados para armazenamento.
Tudo isto levanta questões justas sobre se é possível congelar cogumelos de leite sem perdas significativas de qualidade e sabor. A experiência dos colhedores de cogumelos sugere que existem vários métodos que permitem congelar cogumelos de leite, mas não frescos.
Antes cogumelos congelados submetido a tratamento térmico, como resultado do qual se consegue um efeito triplo:
- microorganismos localizados na superfície da matéria-prima são destruídos;
- parte da seiva celular vai para o caldo, o amargor desaparece;
- o volume de matérias-primas é reduzido em 10-15%.
Os cogumelos de leite fresco são um produto perecível que requer processamento no dia da colheita ou no dia seguinte. Portanto, congelar cogumelos ao leite é adequado como uma forma adicional de preservar uma colheita valiosa. Amostras de tamanho pequeno são selecionadas para decapagem, e as que crescem demais podem ser cortadas e congeladas.
As regras gerais resumem-se às seguintes etapas:
- classificação por tipos e tamanhos;
- limpeza e lavagem de matérias-primas;
- tratamento térmico;
- embalagem de matérias-primas resfriadas em sacos;
- congelando.
É necessário levar em consideração o volume do freezer e o fato de que, uma vez congelados, os cogumelos do leite não podem ser submetidos novamente a este processo. O volume dos recipientes ou sacos em que o produto é acondicionado deve acomodar uma pequena quantidade de produto, destinado ao preparo único.
Métodos de preparação de cogumelos para congelamento
A receita de congelamento se resume a escolher como você prefere aquecer os cogumelos. Eles podem ser fervidos ou fritos. Vamos tentar responder à questão de como congelar adequadamente os cogumelos ao leite na geladeira.
Congelando cogumelos com leite fervido
Os cogumelos selecionados são bem lavados e mergulhados em água fervente. A partir do momento em que a água ferver, ferva por 10-15 minutos. Sob a influência da temperatura, a proteína começa a coagular e endurecer, e a estrutura dos cogumelos fica melhor preservada. Em seguida, são jogados em uma peneira e deixam escorrer o máximo de água possível. O produto semiacabado resfriado é acondicionado em recipientes e colocado no freezer. Alternativamente, os cogumelos preparados são colocados em água fria com sal, fervidos durante 5-10 minutos a partir do momento da fervura, secos e colocados em sacos.
Cogumelos de leite fritos congelados
Esta receita envolve fritar cogumelos ao leite em uma frigideira com adição de óleo vegetal e temperos. Desta forma, você pode processar amostras mal classificadas e muito grandes, cortando-as em pedaços pequenos. Outra opção de preparo de matéria-prima de cogumelos para congelamento é fritar sem óleo, no próprio suco.
Em ambos os casos, os cogumelos crus são colocados em uma frigideira funda e fritos por 20-30 minutos, tentando evaporar ao máximo a umidade. Durante a fritura, iniciam-se no produto processos ativos de quebra de proteínas e carboidratos e formação de novas substâncias. Os produtos apresentam sabor e aroma mais pronunciados.Os cogumelos fritos são resfriados e congelados em recipientes porcionados.
Congelando cogumelos de leite salgado
Como opção para salvar a colheita, existe uma forma de congelar salgados cogumelos de leite para o inverno. Neste caso, você terá que esquecer a estrutura elástica do cogumelo. Depois de descongelados, ficam macios e podem ser usados para fazer sopas ou como recheio de tortas.
Neste caso, os cogumelos salgados são colocados numa peneira e ligeiramente espremidos, tentando reduzir ao máximo a quantidade de humidade. Coloque em recipientes e congele. Para agilizar o processo, os cogumelos são lavados da salmoura, de preferência com água fervida, secos, embalados e armazenados no freezer.
Estes métodos de congelamento implicam que os produtos à base de cogumelos devem ser frescos. Somente neste caso os espaços em branco podem ser armazenados com segurança por até seis meses. Os cogumelos retirados da câmara devem ser descongelados durante a cozedura.
