A carne de bovino normal contém uma pequena quantidade de gordura, que se forma principalmente sob a pele, na região pélvica, ao redor dos rins e do coração do animal. Com a idade surgem camadas entre os músculos e só então surge a camada intramuscular, a mesma que dá o efeito marmorizado em diversas raças. Mas à medida que o animal envelhece, a qualidade da carne se deteriora, razão pela qual foram criadas vacas marmorizadas especiais com carne tenra e moderadamente gordurosa.
Um pouco de história
A vitela e a carne bovina são saudáveis, mas devido ao baixo teor de gordura nos músculos, apresentam uma textura magra e um tanto fibrosa que nem todos gostam. Mas algumas raças de gado têm uma tendência natural a desenvolver marmoreio, que são finas faixas de gordura dentro dos músculos. Além disso, esta valiosa qualidade é característica não apenas das vacas, mas também dos porcos da raça Tokyo X, bem como dos cavalos Yakut. No entanto, é a carne marmorizada que é mais procurada devido à sua prevalência e popularidade em dezenas de países ao redor do mundo.
Várias raças de gado conhecidas há muito tempo, bem como várias raças especialmente criadas especificamente para esse fim, podem produzir produtos tão valiosos. Os criadores cruzaram animais com marmoreio de carne mais pronunciado, selecionando os melhores produtores para posterior reprodução.
Vacas marmorizadas começaram a ser criadas em massa no Japão. Houve vários motivos para isso:
- Geografia e geologia. Este país está localizado numa zona de atividade vulcânica, pelo que praticamente não existem planícies adequadas para pastagens para o gado. Com o desenvolvimento da agricultura, foram destinadas áreas livres para o cultivo de arroz e outras culturas, de modo que os animais passaram a ser mantidos em baias.
- Preferências de sabor. Sem movimento, o gado das instalações passou a produzir carne gordurosa e, no Japão, era considerada inadequada para um homem de verdade - um samurai. Portanto, os proprietários de rebanhos tiveram que reconsiderar o método de engorda dos touros e selecionar as raças mais adequadas.
- Condições económicas. A demanda cria oferta. A carne marmorizada está na moda e é procurada, tornando-a financeiramente lucrativa para os produtores.
- Estética.Lindos veios de gordura formam padrões espetaculares que lembram o mármore, o que dá nome ao produto. E no Japão sempre valorizaram não só o sabor, mas também o apelo estético dos alimentos.
Com a disseminação da moda para tudo o que é asiático, e especialmente para o japonês, a carne marmorizada tornou-se popular em dezenas de países ao redor do mundo.
De quais raças vem a carne marmorizada?
Embora a carne marmorizada também possa ser encontrada em algumas raças leiteiras de vacas, raças altamente especializadas são criadas em escala industrial para esse fim. Os melhores deles são os seguintes:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (japonês marrom, preto, sem chifre, shorthorn).
- Limusine.
O efeito da carne marmorizada também é encontrado em representantes das seguintes raças leiteiras:
- Holstein.
- Jersey.
- Castanho Suíço.
A melhor versão de carne marmorizada não vem de vaca, mas de touro. Ele tem mais peso corporal e proporciona ganho de peso mais rápido.
A carne marmorizada é muito cara, por isso a pureza da raça é rigorosamente monitorada, principalmente no Japão, onde existe quase um culto à carne de alta qualidade. Todos os bovinos reprodutores são registrados em livros especiais, e cada pedaço de carne é fornecido com um certificado que indica não só o fabricante, mas também a parte do corpo de onde foi retirado e até o nome do touro e seu número de série.
Vantagens e desvantagens
A carne das raças marmorizadas não pode ser considerada um produto alimentar, pois não é acessível a todos, sendo consumida exclusivamente em pequenas porções e cortada nas fatias mais finas. Pelo contrário, é uma homenagem à moda, juntamente com caviar preto, baiacu e foie gras.
Sutilezas de cultivo, cuidado e alimentação
Para obter carne marmorizada não basta escolher a raça de vaca “certa”. É necessário fornecer aos animais as seguintes condições:
- Alimentar bezerros com leite até 6 meses.
- Pastagem por até 9 a 12 meses em prados e pastagens.
- Transferir 3-6 meses antes do abate para uma dieta especial de grãos, consistindo de uma mistura cuidadosamente desenvolvida de grãos de milho, cevada, palha de trigo e alfafa.
- Durante a engorda, a mobilidade dos animais é limitada por serem pendurados em cintos.
- Para melhorar a consistência da carne e manter a saúde dos animais, estes são massajados regularmente.
- Música clássica é tocada no local. Acredita-se que isso tenha um efeito positivo na condição dos touros.
- Como os animais estão imóveis, seu apetite pode diminuir, por isso recebem cerveja como estimulante.
As instalações são mantidas limpas e a mesma atenção é dada à higiene dos próprios animais.
Diferenças da carne bovina normal
Graças a uma combinação de fatores como o uso de raças de vacas com tendência genética para desenvolver marmoreio, um método de alimentação específico e a criação de condições de vida em “estufa”, a carne marmorizada difere da carne padrão. Ela tem fibras musculares finas e macias que não possuem as características rígidas.
A gordura dessa carne tem consistência fundente e baixo índice de fusão, portanto o tratamento térmico do produto leva muito menos tempo.
No Japão, a carne marmorizada é preparada de várias maneiras - servida com caldo fervente, frita, cozida, servida como tártaro e assim por diante. Nos EUA e em outros países, a carne marmorizada é mais frequentemente utilizada na forma de bifes de diferentes partes da carcaça:
- Lombo de lombo.
- A borda fina é “striploin”.
- A borda grossa é o lombo.
- No osso no formato da letra T - “T-bone”.
Os bifes de vaca marmorizada cozinham muito rapidamente e distinguem-se pelo sabor rico, aroma brilhante e textura delicada.
Os benefícios e malefícios da carne marmorizada
Teoricamente, comer carnes gordurosas pode ser prejudicial para pessoas com problemas digestivos, por exemplo:
- Com pancreatite crônica.
- Colecistite.
- Doença do cálculo biliar.
- Disfunção hepática.
- Sobrepeso.
- Hipersensibilidade a proteínas e assim por diante.
Porém, dado que a carne marmorizada é consumida em pequenas porções e raramente, como iguaria, é difícil supor que possa causar danos significativos à saúde humana.
Quanto aos benefícios, deve-se aos seguintes fatores:
- A textura mais delicada não sobrecarrega o aparato alimentar e é de fácil digestão.
- A gordura da vaca marmorizada não contém substâncias que aumentem o nível de colesterol “ruim”.
- Como a carne é consumida em porções, os comedores não correm risco de obesidade.
A carne marmorizada pode ser consumida por crianças e gestantes. Não tem efeito negativo no organismo de pessoas com patologias cardiovasculares, problemas neurológicos, anemia e distúrbios hormonais. A composição ajuda a restaurar o corpo após lesões, doenças graves, sobrecarga física e psicológica, estresse e infecções.
Como qualquer outro produto, a carne de vaca marmorizada deve ser consumida com moderação, mesmo que muitas vezes a pessoa compre um produto caro. É preciso lembrar que o excesso de gordura e proteína pode prejudicar não só o doente, mas também o saudável.
Regras de armazenamento
Após o abate, a carne marmorizada não é comercializada imediatamente, mas passa por dois tipos de maturação:
- Seco. A carne com pele é mantida na geladeira por 2 a 4 semanas a uma temperatura não inferior a +1 e não superior a +4 graus Celsius. Após isso, a pele e a gordura subcutânea são retiradas, divididas em partes (cortes) e embaladas a vácuo.
- Molhado. Com esse método, a carne é sangrada, dividida em cortes e embalada em embalagens a vácuo, que depois é mantida em geladeira por 10 dias a 3 semanas.
Você só deve comprar carne tão cara de fornecedores confiáveis, levá-la inteira em filme a vácuo para avaliar o nível de marmoreio e tentar utilizá-la o mais rápido possível. Não é aconselhável congelar essa carne, pois isso afetará negativamente as características gustativas do produto final.
