Os 14 principais métodos de abate de gado e tecnologia para cortar carcaças em casa

O abate de gado requer conhecimento de anatomia e experiência prática. Nos frigoríficos, o processo é dividido em etapas e ocorre de acordo com normas sanitárias. Nas fazendas privadas, os touros são abatidos seguindo o mesmo procedimento da produção: são atordoados, o sangue é drenado, a pele é esfolada e abatida. Na pecuária, são conhecidos métodos complexos, antigos e simples, modernos.

Quais bovinos estão sujeitos ao abate

Vacas e touros saudáveis ​​estão sujeitos a corte para obtenção de carne. Mesmo que sejam observadas as normas sanitárias na fazenda, é necessária a fiscalização e conclusão do veterinário. Se um touro ou uma vaca apresentar sintomas de uma doença incurável e perigosa para todo o gado, eles também estão sujeitos ao abate. Mas as carcaças não são processadas, mas sim queimadas em cemitérios de animais.

As doenças perigosas das vacas incluem febre aftosa, raiva, tétano e antraz. Após a matança dos touros, é realizado um exame dos órgãos internos, pois algumas infecções parasitárias ocorrem sem sintomas externos. Às vezes, uma autópsia revela um fígado aumentado, repleto de passagens de parasitas. Neste caso, a carcaça da vaca também deve ser destruída.

O abate de touros e vacas saudáveis ​​pode ser atrasado pelos seguintes motivos:

• vacinações;
• administração de antibióticos;
• tratamento de parasitas e doenças não perigosas.

Do dia da vacinação contra a febre aftosa até o abate esperam 21 dias, e contra o antraz - 14 dias. A matança de uma vaca parindo é adiada por duas semanas para que ela possa amamentar o bezerro recém-nascido.

Horário ideal

Os touros ganham peso ativamente até dez meses após o nascimento. Nesse período ocorre o crescimento natural do corpo e surgem as propriedades das raças cárneas para a formação de massa muscular. A engorda de vacas ajuda a obter resultados máximos. Após um ano de vida, com o fim do desenvolvimento fisiológico, o ganho de peso dos touros diminui significativamente e ocorre apenas por meio da engorda. Os animais têm o estômago distendido, comem muito, mas ganham pouco peso.Portanto, os agricultores não consideram racional continuar a engordar e a criar vacas.

Preparação para o processo

O abate das vacas em produção é realizado após exame veterinário dos animais e período preparatório.

Permissão do veterinário

O matadouro conta com veterinário em tempo integral que realiza inspeções externas e mede a temperatura dos animais. Se forem detectados sinais de doenças tratáveis, as vacas recebem tratamento e depois são reexaminadas. Se o touro estiver saudável, o médico emite autorização por escrito e ele está preparado para a próxima etapa.

Preparação de vaca

Um animal saudável é transferido para uma baia separada. Durante o dia, a vaca recebe muita água, mas não é alimentada. O jejum limpa o intestino do touro e durante o procedimento a pele não fica suja e o ambiente fica limpo. Os animais não são mantidos em dieta de fome por mais de um dia, pois o corpo começa a consumir a gordura acumulada e o rendimento da carne no abate diminui.

A preparação das vacas para o abate também inclui:

• limpeza de peles, cascos;
• medição e cálculo de volumes animais;
• pesagem.

Os touros são lavados para não infectar a carne com micróbios no momento do corte da carcaça. Também é importante manter os animais calmos. O medo reduz a quantidade de ácido láctico na carne. Como resultado, a sua cor deteriora-se e o seu prazo de validade é reduzido.

Os touros não devem ser espancados, pois o sangue dos hematomas permanece nos tecidos moles durante a sangria. As áreas de hemorragia são cortadas, perdendo parte da valiosa carne.

O que é necessário?

Para abater touros, os agricultores usam:

• martelo pesado;
• barbante com guincho;
• facas.

Antes de matar, a vaca é atordoada com uma marreta para perder a consciência, mas não tem medo.As fábricas de processamento de carne usam equipamentos adicionais e vários métodos para abater um touro. Mas o que é comum no abate em fazenda privada e na produção é a drenagem do sangue, esfola e retirada de órgãos internos, para os quais são preparados previamente recipientes esterilizados.

Para cortar a carcaça de uma vaca em pedaços você precisará de um machado e um cutelo grande. Ao final do trabalho, a carne e o fígado são encaminhados para armazenamento em câmaras frigoríficas, e a área de corte é lavada e desinfetada.

Métodos de abate de gado

O principal requisito para o procedimento de abate de vacas é a rapidez e a indolor. Ao longo da história secular da criação de gado, foram desenvolvidos métodos de vários graus de humanidade. A preferência por um determinado método é dada em função do peso do touro, do local de abate e da qualificação profissional do abatedor.

Atordoar com sangramento

O antigo método de abate da aldeia é o seguinte:

• a cabeça da vaca está amarrada pelos chifres;
• bateram na testa com um martelo pesado;
• pendurar;
• Eles cortam a artéria carótida e sangram.

Antigamente, os agricultores acreditavam que ser atingido por um martelo provocava uma concussão na vaca. Mas para desligar a consciência do animal são necessários cerca de quinze golpes. Como resultado, um método aparentemente simples mergulha o touro na agonia e no medo, e o sangue não escoa bem.

Para determinar se o sangue foi completamente drenado, ele é coletado em um recipiente medidor. O volume de sangue no corpo de uma vaca é de 7 a 8% do seu peso.Portanto, antes do abate é necessário pesar o animal, para depois calcular o volume e o percentual de sangue drenado. Se for igual a 3,5-4 por cento da massa total, o sangramento foi bem-sucedido e a carne não estragou.

Sangramento lento

Uma maneira antiga de abater um touro dos povos nômades do norte da Europa e da Sibéria: esfaqueá-lo repentinamente no pescoço com uma faca longa para perfurar o coração. Com um golpe certeiro, o animal morre rapidamente e o sangue flui pela artéria cortada no pescoço.

Touros pequenos são abatidos por meio de sangria lenta. Eles são mais fáceis de consertar, pois o golpe fatal deve ser desferido com precisão na primeira vez. Devido a um erro no abate de um touro grande, a carne estragará e o abatedor poderá sofrer com os cascos de um animal assustado.

Usando um buterol com um cortador

Buterol é uma ferramenta especial de abate que se assemelha a um martelo com cabo longo. De um lado, parece um incisivo cônico. Do outro lado há um gancho. Buterol pesa quase 2,5 quilos. O crânio de um touro é perfurado no lobo frontal com um incisivo afiado para destruir o cérebro.

Depois de matar, você pode rapidamente passar a sangrar e cortar a carcaça da vaca para obter carne. Sem experiência com buterol, o abate é difícil de ser concluído.

Abate com máscara

Um buterol ou cinzel também é usado para desferir um golpe fatal no crânio do touro. Mas para facilitar o acesso ao local desejado, é colocada uma máscara de couro com furo no focinho do animal.

Mantendo a consciência, o assunto é completado com uma vara de metal ou salgueiro, que é inserida em um buraco no crânio do touro.

Esmagamento de crânio

A tecnologia a seguir representa uma tentativa de colocar o abate de gado em uma esteira transportadora:

• o touro é colocado sobre uma plataforma de trilho móvel, fixando o corpo com as laterais e a cabeça com suportes;
• a plataforma desliza para baixo em alta velocidade;
• No caminho, o touro bate com a testa em uma barra de metal.

O método foi desenvolvido para matadouros automáticos. A carne dos touros assustados perde valor.

Método de Sigmund (máscara com tiro)

O abatedor coloca uma máscara no rosto do animal. Em vez de um buraco na testa, ele é equipado com uma placa de metal na qual o cano da arma é inserido e o gatilho é puxado.

Se o primeiro animal morrer calmamente, o próximo animal ficará estressado.

Maneira inglesa

A essência do método:

• uma vaca fica atordoada com uma pancada na cabeça;
• perfurar o pulmão entre as costelas;
• bombear ar, causando asfixia.

Um matadouro inglês patenteou este método de abate de touros para obter um bife mal passado.

Método Kalmyk de abate

Os Kalmyks também valorizavam a carne fresca com sangue, então o seguinte método foi usado para abate de gado:

• atordoou uma vaca;
• corte o esterno ou as costas, expondo o coração;
• As principais artérias foram ligadas.

Trabalhar com o coração vivo requer as habilidades e a compostura dos Kalmyks nômades.

jeito russo

Como o gado é abatido na Rússia:

• amarram um barbante nos chifres do touro e abaixam sua cabeça;
• o barbante é puxado sob o estômago e fixado;
• parados na frente do touro, enfiaram uma faca entre o osso do crânio e a primeira vértebra cervical, apontando a ponta para frente;
• eles bateram na parte inferior do pescoço com uma faca para tirar sangue.

Se uma vaca cair para o lado direito durante o abate, ela deverá ser virada. Caso contrário, é impossível alcançar as principais artérias do pescoço e deixar o sangue fluir.

Método judaico

O método envolve o uso de uma faca especialmente afiada para cumprir as regras da cashrut.

O abatedor e o auxiliar atuam em etapas:

• as pernas do touro são amarradas, as cordas são puxadas para que ele caia de lado;
• uma pessoa puxa a cabeça do animal para trás;
• o segundo corta completamente a garganta do touro junto com as vértebras cervicais e a medula espinhal.

O método judaico de abate de gado é considerado humano. Mas sem uma faca que corte bem o pêlo do boi, a carne não será kosher.

Usando eletricidade

O método foi inventado pelos americanos. Vacas ficam atordoadas por choque elétrico.

Os mineiros trabalham com botas de borracha e sobre tapetes de borracha. Para vacas de um ano, basta aplicar 70-90 Volts por cinco segundos para desligar a consciência. Em potência alta, o sangue coagula e a carne torna-se imprópria para alimentação.

Cara industrial

Na produção, eles usam uma combinação de métodos de transporte e pistola, mas sem máscara. Os animais são colocados em uma plataforma móvel e suas cabeças são fixadas com pinças. A esteira se desloca até uma máquina com pistola pneumática, onde as vacas são atordoadas com um golpe na área onde os chifres e os olhos se cruzam. Em uma fábrica de processamento de carne, o abate inclui sangrar e esfolar touros. Para fazer isso, os animais atordoados são suspensos pelas pernas.

Num matadouro, cada fase do abate ocorre numa sala especial e em condições estéreis.

Opção de abate veterinário

O método é baseado no método russo. O touro é atordoado por um golpe de faca entre o crânio e a primeira vértebra cervical. Então eles atingiram o mesmo lugar novamente, mas apontaram a lâmina para trás.

O abate de gado requer conhecimento de anatomia e habilidades com facas.

Métodos mais modernos de abate de gado

Nas grandes empresas, a pistola pneumática é substituída por uma câmara de gás.

O dióxido de carbono é fornecido às câmaras.

Regras para processamento de carcaças

Como abater um touro em casa:

• preparar uma área livre ao ar livre ou ambiente;
• coloque filme plástico no chão ou chão;
• coloque próximo um recipiente para coleta de sangue e órgãos;
• abater uma vaca com pelo menos duas pessoas, de preferência quatro;
• uma pessoa deve ter experiência em abate e ser matador ou veterinário;
• atordoar o touro de maneira conveniente;
• pendure a carcaça de cabeça para baixo;
• corte as veias do pescoço com uma faca afiada e deixe o sangue escorrer para um recipiente colocado.

As carcaças de touros e vacas pesam 500 quilos, algumas chegando a uma tonelada. O atordoamento, o enforcamento e o sangramento devem ser feitos muito rapidamente, caso contrário a carne estragará. Portanto, um mineiro experiente e auxiliares devem participar do trabalho.

Esfolar e vestir

Após a sangria, as vacas começam a esfolar. Diagrama aproximado:

• as orelhas são cortadas;
• são feitos cortes ao redor do nariz, lábios e chifres;
• cortes vão das narinas aos chifres;
• corte a pele dos membros longitudinalmente;
• é feita uma dissecção do esterno até a virilha;
• faça um corte ao redor da cauda.

Na aldeia, a pele é retirada manualmente, aparada com faca, de um touro pendurado ou colocada no chão. No final, a cabeça e os cascos são cortados da carcaça até os joelhos e jarretes.

A pele de touro devidamente seca permanece macia e inodora.

Como remover entranhas de animais

A remoção de órgãos internos é chamada de evisceração. Usando o procedimento, o valioso fígado é extraído, mas primeiro os intestinos são removidos. As fezes permanecem no trato digestivo, apesar do jejum diário da vaca. Também perigosa é a microflora, composta por bactérias benéficas e patogênicas.Para evitar a contaminação da carne, os órgãos devem ser retirados nos primeiros quarenta minutos após o abate do touro. É mais conveniente realizar a evisceração em carcaça suspensa:

• ligar o esôfago;
• corte o peito da vaca ao meio;
• corte do esterno e fusão dos ossos pélvicos;
• retirar os intestinos, bexiga e vesícula biliar, cortando os ligamentos de sustentação;
• os órgãos restantes são removidos;
• Use uma faca para limpar as paredes internas da carcaça dos restos dos ligamentos e do diafragma.

A abertura da cavidade abdominal de uma vaca deve ser feita com cuidado para não danificar as paredes do intestino, da vesícula urinária e da vesícula biliar. Caso contrário, a bile e os fluidos biológicos contendo produtos de decomposição e bactérias se espalharão pelos tecidos moles. Mas a carne pode ser salva se você lavá-la rapidamente com água e permanganato de potássio.

Os órgãos são colocados em recipientes e examinados. Se forem encontrados tumores ou vestígios de helmintos, as entranhas são descartadas. Para determinar se é seguro comer carne de vaca com órgãos danificados, é necessária a presença e opinião de um veterinário.

Corte de carcaça

Para abater uma carcaça de touro, ela é cortada ao meio ao longo da espinha. As meias carcaças resultantes são divididas em meias serras entre a décima segunda e a décima terceira costela.

As partes da carcaça têm nomes próprios e diferem nos tipos de carne e na finalidade:

Os açougueiros usam diferentes tipos de facas de corte:

• faca de machado - para carne congelada;
• desossa - para separar a cartilagem;
• universal ou filete - para cortar peças.

As carcaças de vaca são armazenadas antes do corte a uma temperatura de 0...-4 graus. Após o corte, a carne amadurece durante duas semanas a uma temperatura de +1-2 graus. O amadurecimento aumenta a vida útil dos produtos.