O leite de vaca é um produto alimentar valioso que contém muitas substâncias bioativas: proteínas, gorduras, vitaminas, enzimas, elementos minerais. No total, o produto contém cerca de 200 compostos que têm efeito positivo no corpo humano, principalmente nas crianças. A composição química e o teor calórico do leite dependem da qualidade da alimentação e manutenção da vaca.
Composição do leite de vaca
A concentração de substâncias bioativas no leite de vaca é determinada pela raça do gado, idade, condição física, doenças anteriores, qualidade do atendimento e nutrição.A base do produto é água, lactose, proteínas, gordura do leite, um complexo de vitaminas e minerais.
Vitaminas e elementos
O complexo vitamínico contido neste valioso produto garante o pleno funcionamento do corpo, o crescimento celular e o desenvolvimento dos tecidos.
A tabela mostra a quantidade de substâncias benéficas contidas no leite em mg por 100 gramas.
| Vitaminas | ||
| tiamina (B1) | participa da síntese dos sucos digestivos, auxilia na absorção de nutrientes | 0,11 |
| riboflavina (B2) | estimula o metabolismo, acelera a produção de energia | 0,45 |
| niacina (B3) | apoia o pleno funcionamento do sistema nervoso e do trato digestivo | 0,26 |
| ácido pantotênico (B5) | influencia processos metabólicos, participa da formação de glóbulos vermelhos | 0,88 |
| piridoxina (B6) | participa de reações de fermentação, acelera a absorção de aminoácidos | 0,09 |
| ácido fólico (B9) | tem um efeito positivo no estado funcional do sistema nervoso | 0,5 |
| cianocobalamina (B12) | acelera a síntese de DNA, necessária para a formação de glóbulos vermelhos | 1,07 |
| ácido ascórbico (C) | tem efeito antioxidante, estimula o metabolismo das proteínas, participa da síntese de colágeno e carnitina | 0,5 |
| retinol (A) | fortalece o sistema imunológico, tem um efeito positivo no funcionamento dos órgãos visuais | 0,07 |
| calciferol (D) | previne o raquitismo e a osteoporose, ajuda o cálcio a ser absorvido pelo corpo | 0,1 |
| tocoferol (E) | apoia o estado funcional dos órgãos internos, tem um poderoso efeito antioxidante, extingue processos inflamatórios | 0,15 |
| filoquinona (K) | necessário para a síntese de proteínas e processos de coagulação sanguínea, apoia o metabolismo no tecido ósseo | 0,0005 |
| elementos minerais | ||
| cálcio | elemento estrutural dos tecidos esqueléticos e dentários | 123 |
| fósforo | participa da construção do tecido ósseo | 95 |
| magnésio | garante a ocorrência de muitos processos enzimáticos | 12 |
| potássio | apoia o funcionamento do sistema nervoso e a contratilidade muscular | 0,15 |
O leite de vaca também contém cobre, sódio, manganês e ferro, mas a porcentagem desses oligoelementos é insignificante.
Lactose
O açúcar do leite determina a agradável doçura do sabor do leite. Mas para muitas pessoas, a lactose é um alérgeno, o que torna impossível beber leite de vaca integral. A lactose é o primeiro e único carboidrato que um bezerro consome nas primeiras semanas de vida.
Nenhum outro produto não lácteo contém este açúcar, por isso é extremamente importante que os animais jovens recebam produtos maternos para fortalecer o sistema imunológico.
No trato digestivo humano, a lactose é decomposta quase 100% graças à enzima lactase, sem a qual beber leite causaria intoxicação em um adulto. O valor calórico médio da lactose é de 3,8 kcal por 1 g, o que é menor que o da sacarose.
Características da ação da lactose no corpo humano:
- o açúcar, uma vez no trato digestivo, é decomposto lentamente;
- a microflora bacteriana do cólon sintetiza ácido láctico;
- O ácido láctico é um conservante que evita o apodrecimento.
Gordura de leite
Se você olhar ao microscópio, notará que a superfície do leite consiste em minúsculas gotículas de gordura - esta é a gordura do leite.Quando o leite assenta à temperatura ambiente, as gotículas correm da espessura do líquido para a superfície, é assim que se forma o creme, pela espessura da camada com a qual o agricultor determina aproximadamente o teor de gordura do produto.
Quando expostas à temperatura e ao bater o óleo, as gotículas de gordura se fundem em estruturas maiores.
A gordura do leite contém mais de 20 ácidos graxos, que conferem ao produto um sabor suave. Conteúdo calórico – 9 kcal por 1 g, digestibilidade – quase 100%. A gordura é sensível à radiação ultravioleta, altas temperaturas e alta umidade - sob a influência desses fatores, confere amargor ao sabor do leite.
Os laticínios contêm colesterol e sua quantidade aumenta de acordo com o aumento do teor de gordura do leite:
- O produto a 1% contém 3,2 mg;
- 2% – 10mg;
- 3% – 15mg.
A maior quantidade de colesterol para um adulto com sistema vascular saudável é de 500 mg por dia, a porção diária permitida de leite a 2% é de até 5 xícaras. Mas se você tem tendência à aterosclerose, não deve beber mais do que 3 xícaras de leite de vaca por dia.
Proteína
A porcentagem de proteína no leite é um indicador da qualidade nutricional e da taxa metabólica da vaca. Quando proteínas e carboidratos estão contidos em grandes quantidades e fornecem energia suficiente ao corpo, estamos falando de um aumento de energia no rebanho.
1 litro de produto natural contém 33 g de proteína, composta por dois compostos:
- A caseína é um sal de cálcio insípido e inodoro. Assemelha-se a cristais brancos e é capaz de coagular, possibilitando a obtenção de produtos lácteos fermentados sólidos e líquidos.
- Globulina e albumina são um complexo de proteínas do soro de leite. A albumina é solúvel em água e precipita quando exposta à temperatura. A coagulação da globulina começa a 70 °C.Essas proteínas são usadas para produzir uma variedade de produtos lácteos.
Composição química
Além de proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, o leite contém substâncias que determinam suas propriedades e benefícios: enzimas, hormônios, ácidos, substâncias contendo nitrogênio. Nos primeiros dias após o nascimento do bezerro, as glândulas mamárias da vaca produzem colostro, um líquido supernutritivo de cor creme que difere do leite no sabor, na acidez e na composição. O teor calórico do leite é baixo - cerca de 65 kcal por 100 G. Valor nutricional do produto:
- água – 87,5%;
- teor de matéria seca – 12,5%;
- proteínas – 3,3%;
- gorduras – 3,8%;
- carboidratos – 4,7%;
- partículas de cinzas – 0,7%.
Os compostos que contêm nitrogênio no leite de vaca são uréia, creatina, amônia e ácido úrico. Sua concentração não ultrapassa 0,02 por cento, mas no verão, com alimentação a pasto, aumenta para 0,04%.
Dentre as enzimas, a composição contém fosfatase, amilase, catalase, lipase e redutase. 1 ml do produto contém até 10 mil bactérias e, após a ordenha, a quantidade de microflora bacteriana aumenta em 100-300 mil por 1 ml. 1 litro de líquido ordenhado contém 60-80 cm3 gases que podem ser divididos em frações: oxigênio - aproximadamente 10%, nitrogênio - 30%, dióxido de carbono - 60%. Durante o armazenamento e tratamento térmico, os gases evaporam.
Qual é a diferença entre leite de vaca e leite de cabra?
A tabela mostra uma descrição comparativa do valor nutricional do leite de cabra e de vaca. Os números são calculados por copo de cada produto.
| Índice | Cabra | Vaca |
| proteínas, g | 9 | 8 |
| gorduras, g | 10 | 8 |
| carboidratos, g | 11 | 13 |
| cálcio,% | 33 | 20 |
| conteúdo calórico, kcal | 170 | 150 |
O produto de cabra é considerado melhor do que o produto de vaca porque contém:
- menos gordura do leite por volume de água, o que acelera a absorção;
- 25% menos concentração de lactose;
- 12% mais cálcio, 45% mais retinol, 135% mais potássio;
- menor porcentagem de colesterol.
Mas O leite de vaca contém mais vitaminas B6,B9,B12. A temperatura do leite fresco imediatamente após a ordenha deve ser de 25-30 °C; se for significativamente mais alta, deve-se suspeitar que a vaca tenha mastite ou outro processo inflamatório no corpo.
