Nomes das partes do corpo da vaca e diagrama de corte da carcaça, armazenamento de carne

O aumento do interesse pela pecuária é explicado pelo valor da carne bovina como produto dietético. O custo da carne bovina é muito superior ao da carne suína. Ao cortar partes de uma carcaça de vaca corpos têm valores diferentes. O procedimento correto de processamento de carcaças só pode ser realizado por um especialista experiente, com determinadas habilidades e conhecimentos na área. A organização do local de abate e a preparação para este processo não são menos importantes.

Qual é a diferença entre a carne de diferentes partes da vaca?

A carne bovina de diferentes cortes apresenta diferenças significativas.O custo dos diferentes cortes por vaca pode variar. A carne do dorso e do peito do animal é considerada macia e suculenta. Os músculos dessas zonas não estão desenvolvidos na vaca. Portanto, a carne fica saborosa e macia. Quanto mais gordura a carne bovina, mais suculenta ela é. Mas o excesso de gordura não será benéfico. A engorda adequada de uma novilha é a chave para o sucesso. Uma distribuição uniforme de estrias de gordura em cada peça é considerada ideal.

Os músculos da cintura escapular e das omoplatas são mais desenvolvidos, por isso a carne dessas peças é mais dura. O sabor não sofre por causa disso. Não há camadas de gordura nos músculos envolvidos na caminhada. É difícil chamar a carne desses cortes de suculenta.

Quais são as principais partes de uma carcaça?

A carne em carcaça cortada é dividida por categoria.

Mais alto:

1. Borda grossa, entrecosto, lombo na costela, costela no dorso.
2. O peito com osso e desossado está localizado na frente.
3. Os filés de lombo, com osso e desossados ​​estão localizados na região lombar.
4. O sacro está localizado na parte pélvica.
5. Alcatra – as coxas de um animal.

Primeiro.

1. Omoplata (retirada da cintura escapular superior).
2. Carne da cintura escapular.
3. O flanco está localizado na região da virilha.
4. Parte interna do pescoço.

Segundo.

1. Corte o pescoço da parte externa.
2. Junta.
3. Canela traseira ou esek.

Diagrama de corte de carcaça

Após o abate do animal, a carcaça é desmanchada. Está dividido em duas meias carcaças. Cada meia carcaça é dividida em cortes. Processo de corte:

1. É feita uma incisão na meia carcaça na região das últimas costelas, atingindo a vértebra. Na região da 13ª e 14ª vértebras, a crista é cortada em 2 partes.
2. A espádua é cortada do peito, a carne é cortada do úmero.
3. A carne é cortada do pescoço, as partes cervical e dorsal são cortadas ao meio.
4. O esterno é cortado e a coluna vertebral é cortada entre as regiões dorsal e lombar.
5. Corte a carne da espinha, separando-a cuidadosamente das vértebras.
6. As seções lombar e sacral são cortadas, a parte pélvica é separada.
7. Corte o flanco e a bainha.

Após esse procedimento, as peças são desossadas na seguinte ordem: escápula, pescoço, peito, borda grossa, subescapular, bainha, borda fina, parte pélvica posterior.

O que há em oferta na loja?

Antes de comprar carne bovina, escolha a parte da carne que será necessária para cozinhar. Um exame minucioso para determinar a quantidade de gordura e espessura ajuda na seleção. O número de série nas peças cortadas indica uma peça específica. Na Rússia, costuma-se dividir a carcaça em 14 partes. Ao escolher, guie-se pelo seguinte:

1. A vitela é de cor rosa claro, a carne é magra e adequada para alimentação dietética e infantil.
2. Um animal de 3 anos produz carne vermelha clara.
3. Vacas e touros de 5 anos produzem carne vermelha.
4. A carne vermelha escura com camadas gordurosas amarelas é obtida de vacas com mais de 5 anos.

Os nutricionistas aconselham consumir carne bovina de gado de 4 a 5 anos. O produto é verificado da seguinte forma: pressione a peça. Em um produto de qualidade, não se formará buraco e suas mãos não grudarão.

O produto pode ser consumido no máximo duas vezes por semana, dando preferência aos pedaços com baixo teor de gordura. Devido ao consumo excessivo de gordura, formam-se placas de colesterol, que levam ao bloqueio dos vasos sanguíneos.

Armazenamento de carne cortada

A carne temperada pode ser armazenada na geladeira por no máximo 14 dias. A panela que contém os pedaços deve ser bem fechada com tampa. É aconselhável limitar o contato com o ar livre. É melhor escolher panelas esmaltadas.

Se não for encontrada uma panela adequada, os pedaços cortados são embrulhados em filme e cobertos com um pano grosso por cima.

A carne fresca também é armazenada no gelo. Antes disso, é embrulhado em um pano ou colocado em uma tigela. A carne é descongelada gradualmente para preservar suas propriedades benéficas e sabor.

A carne pode ser salgada. Para isso, é cortado em pedaços e esfregado com sal. Os cortes são feitos em pedaços grossos para que o sal sature todas as fibras. Após um mês, o produto está pronto para uso. A vida útil da carne salgada é de 6 meses.