Como abater corretamente uma ovelha e diagrama de corte de carcaça, categorias de carne

Qual método, como abater adequadamente um cordeiro ou ovelha - uma pergunta semelhante é feita por muitos que não confiam na escolha e no preparo da carne a estranhos. Na verdade, conhecendo as nuances do corte, não é tão difícil dar conta da tarefa. Munido desse conhecimento, é fácil separar a carne de acordo com a sua necessidade - para churrasco, sopa ou assado. Ao mesmo tempo, o animal será poupado de sofrimentos desnecessários se for imobilizado e abatido corretamente.

Preparando-se para abater uma ovelha

O primeiro passo é organizar seu local de trabalho. Próximo ao local onde o animal será abatido, deve-se preparar com antecedência ferramentas, panos limpos, água (dar acesso a água corrente), inclusive pratos. Você também vai precisar de sal, pois vai ajudar a conservar a carne e evitar que estrague.

As facas devem ser afiadas com cuidado, é melhor fazer isso com antecedência e não ter pressa no dia do abate. É igualmente importante preparar o animal. Para que a carne fique isenta de odores desagradáveis, as ovelhas devem ser colocadas em dieta e limitadas na alimentação.

Dicas e sugestões sobre corte podem ser encontradas no vídeo:

Ferramentas necessárias

Facas pré-preparadas e afiadas são metade do sucesso. No total, geralmente são usados ​​​​2 deles:

1. Direto.
2. Guardada.

O primeiro é necessário para realmente abater o carneiro, cortar a carcaça e cortar a carne em pedaços.

A segunda é para esfolar. Você pode sobreviver com apenas uma faca, mas é mais conveniente trabalhar com duas. Se o carneiro for abatido ou massacrado por peso, será necessário um gancho para pendurar e uma corda (cabo).

Ambiente de trabalho

Para o abate é necessária uma área plana, limpa, livre de detritos e objetos estranhos. O mesmo se aplica à área de trabalho. Deve ser lavado e bem limpo. Você pode cobrir a superfície com filme ou oleado, isso facilitará a limpeza da mesa após o corte.

Preparando o animal

Outro passo importante. Se você planeja usar lã ou pele, o animal é tosquiado com várias semanas de antecedência. Esta etapa pode ser ignorada se não houver necessidade de obtenção de lã.Aproximadamente 24 horas antes do abate, o carneiro não recebe mais comida, nem água. Essa abordagem limpará os excrementos do intestino e a carne eliminará o odor desagradável. Beber muitos líquidos também melhorará a qualidade do seu cordeiro.

Regras de abate

Primeiro você precisa imobilizar o animal. Vários métodos são usados ​​para isso; o choque elétrico continua sendo o mais popular. As pernas devem estar amarradas. Às vezes essa etapa é suficiente para os profissionais, e depois basta abater o carneiro ou cortar sua artéria.

Um dos objetivos que o abatedor deve alcançar é tirar a vida do animal de forma rápida e da forma menos dolorosa. Existem grandes artérias no pescoço do carneiro que podem ser cortadas instantaneamente e liberar sangue. É melhor fazer isso inclinando bruscamente a cabeça do animal para trás e, ao mesmo tempo, mantendo-o em uma posição imobilizada.

A seguir, é feito um corte afiado e profundo com uma faca afiada, de modo que a garganta seja cortada de orelha a orelha. Então você precisa pendurar a carcaça para drenar o sangue. A sangria é necessária, pois esse método evita a deterioração da carne e melhora sua qualidade. O carneiro fica pendurado por 10 minutos.

Métodos

Os abatedouros profissionais praticam vários métodos de abate. Independentemente do método escolhido, o carneiro deve ser preparado de acordo com todas as normas. A seguir, use 3 opções de direção:

• no lado;
• suspenso;
• em Buriate.

Se você escolher o primeiro método, com certeza precisará de um auxiliar para abater o animal. O carneiro é manco, deitado de lado e posicionado de forma que suas pernas não fiquem voltadas para o abatedor, mas afastadas dele. Você precisa rapidamente, com um movimento, cortar a garganta do carneiro. Você não pode sobreviver aqui sem preparação e experiência.

O método de abater uma ovelha pendurando o animal é frequentemente praticado. Para implementá-lo, será necessária uma estrutura de 2 racks e uma barra transversal fixada a eles. Pode ser uma estrutura pronta ou especialmente organizada antes do abate. Assim a pele e a carcaça ficam menos sujas. O projeto deve ser projetado para o peso do aríete, ter estabilidade e confiabilidade adequadas.

O último método (Buryat) é considerado desumano e até cruel. Sua essência é a seguinte: em determinado local, em frente ao coração do animal, é feita uma pequena incisão na qual é necessário inserir a mão ou um bastão de madeira.

A seguir, não se deve abater o animal, mas sim pressionar a válvula cardíaca para que o órgão pare. A morte do carneiro não ocorrerá imediatamente, por isso este método raramente é recomendado para matadores não treinados.

Imobilização de um animal

Antes de cortar ou cortar a garganta de um carneiro, é necessário imobilizar o animal. Isso é feito por 2 motivos: para evitar agonia prolongada, tormento do carneiro (nas convulsões, os animais podem chutar ou bater a cabeça) e para não manchar a pele ou a carne.

Se for utilizado choque elétrico, o aríete não precisa ser amarrado. Uma descarga elétrica de alta voltagem deixará o animal inconsciente. A única coisa que resta a fazer é cortar-lhe a garganta.

Abate e sangramento

Para matar um carneiro de forma rápida e menos dolorosa, na maioria das vezes sua garganta é cortada. Dependendo da experiência do abatedor, você pode abater o animal de lado, pendurando-o em uma barra ou gancho e perfurando o coração com uma faca especial. Certifique-se de deixar sair o sangue para que a carne dure mais.

Para isso, a carcaça é suspensa pelas patas traseiras e deixada nesta posição por 10 minutos. Quando o sangue sair, você pode começar a cortar o carneiro.

Como abater uma carcaça de ovelha

Em primeiro lugar, esta fase é trabalhosa: representa a maior parte do tempo gasto, se avaliarmos o procedimento de abate como um todo. Usando regras simples, você pode realizar a tarefa com rapidez e precisão.

Primeiro a pele é removida. Uma superfície plana e estendida é mais adequada para essa finalidade - uma mesa ou uma grande folha de metal limpa. Como último recurso, pode-se trabalhar no chão de uma casa ou garagem, previamente coberto com filme ou oleado.

Esfolando

Antes de esfolar uma ovelha ou carneiro, prepare a área. Em seguida, a carcaça é deitada de costas e, em seguida, é feita uma pequena incisão (cerca de 3 centímetros) em qualquer uma das pernas, para não tocar nos músculos, apenas na pele. Em seguida, uma adaga, uma faca estreita ou um tubo de borracha são cuidadosamente inseridos na lacuna resultante. O objetivo da operação é criar uma camada de ar entre o tecido muscular e a camada externa. Depois você pode deslocar a bolha formada, conseguindo a separação completa da pele do cordeiro.

Gradualmente, o ar deve penetrar em todos os lugares, exceto no esterno. Dê tapinhas leves na pele para obter o efeito desejado. Os matadouros profissionais retiram a pele sem danos, deixando-a fixada aos músculos apenas do dorso.

Resta pendurar a carcaça do carneiro pela perna, amarrando-a com uma corda e por fim retirar a pele.

Removendo as entranhas

Antes de cortar a carcaça de uma ovelha de qualquer raça, não necessariamente Katum, deve-se livrar-se das entranhas e da gordura. Recomenda-se trabalhar no sentido longitudinal, movendo-se ao longo da cavidade abdominal. Ao fazer incisões, a regra é simples: os órgãos devem estar visíveis, mas não devem ser danificados.

Sem remover as entranhas, é impossível cortar ainda mais a carcaça.

Tenha especial cuidado com a vesícula biliar para não estragar a carne e as vísceras. Primeiro, uma seção do reto é removida. Deve ser enfaixado imediatamente. Em seguida, é feita uma incisão na traqueia e o esôfago é removido. Os pulmões e o coração são retirados sequencialmente. O fígado deve ser retirado com especial cuidado, o mesmo se aplica à sua separação da vesícula biliar. Nos intestinos e no estômago existe uma camada de gordura, o omento.

Esquema de corte

Ao cortar uma carcaça de cordeiro, vários esquemas são usados. Um deles envolve cortar a crista de forma que haja 2 metades aproximadamente iguais - frontal e traseira. É muito importante dissecar com precisão a coluna vertebral ao longo do tecido cartilaginoso e não esmagá-la em lugar nenhum.

Na etapa seguinte, começam a trabalhar a parte posterior: primeiro é retirada a gordura da cauda. As pernas devem ser cuidadosamente afrouxadas nas juntas para separá-las da carcaça. Os posteriores e o fêmur são separados agindo ao longo do acetábulo. A parte frontal é cortada da mesma forma. Quando as pernas estiverem separadas, prossiga para as costelas, separando-as da coluna.

Para evitar que a carne cheire a gordura, pode-se separá-la completamente, resultando em cordeiro magro. Se alguém gosta de gorduroso, pode deixar uma camada. Sob nenhuma circunstância você deve jogar fora a gordura de ovelha; é extremamente saudável. O corte da carcaça em si é mostrado no diagrama. Você também pode cortar cordeiro.

Um tipo simplificado de corte inclui um número um pouco menor de operações. O diagrama mostra:

1. Pescoço.
2. Coreano.
3. Selim.
4. Quadril.
5. Espátula.
6. Peito.
7. Pashina.

A carne de cordeiro deve ser processada rapidamente - salgada, congelada ou comida.

O mesmo se aplica à pele para que não desapareça.

Para maior clareza, as etapas são mostradas no vídeo:

Preservando a pele

Um proprietário econômico nunca deve perder nada.A pele de ovelha pode ser guardada e usada no futuro. Os seguintes métodos de preservação são geralmente usados:

1. Molhado.
2. Seco.

Ambos exigirão muito sal. De acordo com o primeiro método, a pele da ovelha é colocada à sombra e polvilhada com sal. Assim que o sal for absorvido, o procedimento é repetido. Após 3 dias a pele rola, é preciso começar pela parte do pescoço. De acordo com o segundo método, após a aspersão, o velo é pendurado ao ar livre e a temperatura não deve ultrapassar 20 graus. Se o sal for combinado com naftalina, a pele da ovelha ficará protegida de forma confiável contra pragas.

Categorias de qualidade de carne

Para classificar o cordeiro, são utilizadas 2 categorias - a primeira e a segunda. Eles diferem na quantidade de gordura e na aparência da carcaça. A primeira categoria inclui o cordeiro, em que a camada muscular é claramente visível. São permitidas folgas ao longo das costelas e da pelve.

Outra característica distintiva são as saliências afiadas nas vértebras dorsais.

Se a qualidade visual da carne for pior ou houver algum desvio, ela é classificada na segunda categoria. Dicas para cortar e classificar são fornecidas no vídeo:

Erros comuns

Erros típicos de matadores de ovelhas inexperientes incluem preparação inadequada das ovelhas para o abate (não mantê-las sem comida) e corte malsucedido das artérias.

Muitas vezes também se esquecem de sangrar e cortam incorretamente a carcaça da ovelha. Todos esses problemas podem ser resolvidos com o ganho de experiência, precisão e rigor na execução das operações.