Descrição: O objetivo final da criação de perus em uma fazenda é obter uma carne deliciosa, portanto, a ave deve ser abatida. Neste processo nada simples, há nuances que indicam como abater você mesmo um peru em casa, realizar a posterior depenagem e corte da carcaça da forma mais delicada para preservar o sabor e dar-lhe um aspecto apetitoso.
Com que idade uma ave deve ser abatida?
O momento correto do abate é importante para obter carne totalmente “madura”.Os avicultores consideram correto entrar na faca somente depois que os pintinhos atingirem a maturidade sexual e ganharem peso apenas com o aumento da gordura e da massa muscular. Isso geralmente acontece 8 a 9 meses após a eclosão dos ovos, quando os perus já pesam cerca de 12 kg ou mais.
As raças de frangos de corte (Big-6, peito largo branco e outras) atingem esses parâmetros mais cedo - aos seis meses ou mesmo aos 4 meses de idade (120 dias).
A carne de uma ave adulta perde sua maciez e maciez, mas permanece dietética, e muito pouco dela sai de pintinhos muito jovens.
Uma observação importante: o abate deve ser realizado antes do início da muda das aves, caso contrário será quase impossível livrar-se completamente das penas.
Preparando a ave para o início do processo
Para realizar o abate da forma mais rápida, fácil e eficiente possível, é necessário preparar cuidadosamente a ave. Para fazer isso, o gado selecionado é colocado em uma dieta diária de fome em currais escuros. O jejum é necessário para garantir que as carcaças fiquem armazenadas por muito tempo, caso contrário a ave despreparada ficará azul na área do papo e da cauda no 3º dia, e a gordura ficará verde.
Deve-se deixar livre acesso à água para mexer uma solução de sal de Glauber a 2% (pode ser substituído por sal de cozinha) para melhor evacuação. Deve ser iniciado 15 a 20 horas antes do abate.
Os currais pré-abate devem ser mantidos limpos, retirando-se restos de ração e excrementos em tempo hábil para que as aves não os comam.
Métodos de abate de perus
Existem várias maneiras de abater um peru em casa, mas a principal condição para o abate adequado de uma ave é sangrar a carcaça completa e o mais rápido possível (se isso não for conseguido, a carne se deteriorará rapidamente devido a bactérias, e o apresentação do peru também será prejudicada). Os métodos mais populares de abate de perus são o abate externo e interno.
Abate externo
A maneira mais fácil é cortar a cabeça de um peru imobilizado deitado sobre um bloco de madeira. O corte da cabeça com machado é utilizado principalmente durante o processamento imediato da carcaça, pois a carne entra em contato com superfícies sujas por onde as bactérias podem penetrar. Este método também é usado para abate perus grandes ou velhos.
Entre os criadores de aves, o método externo mais comum de abate de perus é:
- o pássaro é colocado em um dispositivo (cone) ou simplesmente pendurado de cabeça para baixo;
- atordoado;
- no lado esquerdo da garganta, a artéria facial e a veia jugular são cortadas (2,5 cm abaixo da orelha) em comprimento por 0,15-0,2 cm;
- a ave morre como resultado de uma rápida perda de sangue;
- as asas do peru são fixadas de forma aberta.
Este método é mais limpo do que cortar a cabeça com um machado, mas os patógenos também podem entrar em feridas abertas no pescoço.
Abate interno
Esta é a forma mais difícil, mas mais limpa de obter carne de peru, pois permite garantir a limpeza e higiene e conservar o produto por muito tempo. O nome da “gíria” para massacre interno é “na fenda”.
O resultado final é que uma faca (ou um instrumento especial como uma tesoura) é inserida na garganta de uma ave atordoada através de um bico bem aberto o mais profundamente possível e os vasos sanguíneos localizados à esquerda e à direita acima da língua são cortados .
É necessário injetar a ponta da faca diretamente no cerebelo da ave (da parte inferior da cabeça), o que relaxará seus músculos e facilitará a depenagem. A carcaça deve ficar pendurada de cabeça para baixo com as asas bem abertas, assim como no abate externo, enquanto o sangue escorre direto da garganta e não mancha a plumagem, que pode então ser utilizada para fins domésticos. Uma desvantagem significativa do método de abate dividido é a sua complexidade: um abatedor inexperiente nem sempre encontra as veias na primeira vez ou não consegue cortá-las, fazendo com que a carcaça fique saturada de sangue.
Como arrancar uma carcaça de pássaro
Neste processo, a experiência e uma certa habilidade são importantes. O truque para depenar corretamente os perus é processar a carcaça da fêmea depois que ela esfriar completamente e a carcaça do macho ainda quente. Se a população de aves para abate for pequena, a operação de retirada de penas das carcaças é feita manualmente, mas se houver muitos perus mortos, é mais conveniente adquirir uma máquina especial de remoção de penas com vários acessórios diferentes.
Existem vários métodos de colheita manual:
- seco;
- molhado;
- passar roupa
O método seco é utilizado quando matérias-primas de penas são utilizadas para encher travesseiros, cobertores e colchões de penas. O material permanece seco, primeiro são retiradas as penas de vôo, depois as penas da cauda e penugem.
No método úmido, na primeira etapa, as carcaças são imersas em água quente (mas não superior a 65 graus) por cerca de um minuto, após o qual começam a depenar.Recomenda-se realizar esta operação o mais rápido possível, caso contrário será muito difícil livrar-se das penas de vôo.
Para remover facilmente as penas dos perus, você também pode usar um ferro a vapor, depois de alisar as penas com uma bomba enfiada sob a pele. Ao passar um pano úmido na carcaça, você pode remover facilmente até as penas mais grossas.
Os “tocos” restantes são eliminados com uma pequena faca ou pinça, arrancando-os um a um da pele.
Estripar um peru
O próximo passo após a depenagem dos perus é a evisceração da carcaça, que é feita sobre uma mesa coberta. Você pode realizar a evisceração completa ou incompleta. No primeiro caso, os órgãos internos são retirados do peru, o pescoço e os membros são separados - essa carne fica armazenada por mais tempo. Se as vísceras lavadas forem colocadas de volta na carcaça, isso é uma evisceração incompleta; essa carne de peru não é armazenada por mais de 3-4 dias.
Os intestinos, o papo e o esôfago são removidos com um garfo cortante especial. Depois disso, o coração, o baço, os rins e o fígado são retirados e a cloaca é cortada. Para fins alimentares, o estômago, o coração e o fígado são deixados após o abate.
Ao processar um peru, é muito importante deixar os intestinos e o baço intactos para que a carne não fique saturada com o seu conteúdo. Na semi-evisceração dos perus, apenas os intestinos são removidos, todos os outros órgãos são lavados e deixados no lugar, e a carcaça é resfriada.
Instruções de corte para iniciantes
O corte começa com a retirada dos ossos da cabeça e pescoço, restando um terço da pele. As pernas são cortadas até os joelhos e as asas até os cotovelos.
A pele é cortada ao longo dos ligamentos na junção das coxas e do corpo da ave.Após a retirada das entranhas, a carcaça é cortada em pedaços ou cortada com tesouras especiais para aves. O estômago é dividido longitudinalmente e a camada interna é removida.
Em última análise, depois de cortar uma carcaça de peru, o avicultor terá:
- asas;
- quadris;
- esterno;
- voltar;
- pernas.
Breves instruções em vídeo no YouTube:
Se você planeja vender ou cozinhar uma carcaça inteira de peru, não é necessário cortar detalhadamente. A principal condição para a obtenção de uma carne dietética e saborosa é seguir rigorosamente as instruções de avicultores experientes.
