A maioria dos criadores prefere criar patos porque eles não apenas crescem rapidamente. A sua carne tem um sabor requintado. A idade ideal para o abate de aves é de 60 a 65 dias. Nessa época, ela ganha até 3-4 kg de peso, tem plumagem jovem e imatura, que é facilmente arrancada. Vejamos como cortar bem um pato para que a carcaça mantenha a apresentação e não perca o sabor.
Como matar um pássaro
12-16 horas antes do abate, as aves param de se alimentar.Se o abate estiver previsto para a manhã do dia seguinte, à noite os patos que vão à faca são separados do rebanho, os comedouros são retirados deles, restando apenas água. Além disso, a eletricidade é deixada no quarto durante a noite.
2 métodos de abate de aves:
- Corte a artéria carótida com uma faca. Depois de suspenderem o pato pelas pernas, pegam-no pela cabeça, puxam-no para trás e cortam-lhe o pescoço. A faca é segurada de forma que a ponta fique ligeiramente inclinada em direção ao solo.
- Usando um cutelo. O pato é pego pelas asas e sua cabeça colocada sobre um bloco. Ao abaixar bruscamente o machado, eles separam a cabeça do pescoço.
Após o abate, a ave é pendurada pelas pernas por 10 a 15 minutos para que o sangue escoe bem.
Arrancando um pato
Você pode depenar um pato doméstico de diferentes maneiras. Tudo depende das preferências da anfitriã. Duas táticas para remoção de penas:
- Método de processamento a seco. O método mais comum de remoção de penas. A depenagem começa imediatamente após o abate. O pato é colocado sobre uma superfície plana ou suspenso pelas patas, e 2 recipientes são colocados próximos para coletar as penas (as penas da cauda são separadas da penugem).
Em primeiro lugar, as penas são removidas da cauda e das asas da ave. Em seguida, o peito e as costas do pato são processados. Para evitar rasgar a pele, é necessário arrancar as penas na direção de seu crescimento.
- Escaldando a carcaça. A água do recipiente não precisa ser fervida. Basta aquecê-lo a 80˚C e mergulhar a ave nele por alguns minutos. Você pode começar a arrancar as penas algumas horas após o abate. Em 2 a 3 horas, a gordura subcutânea endurecerá e a pele sofrerá menos durante o processo de retirada das penas.
A única desvantagem desse método é que a carne fica com uma tonalidade vermelha. Depois de remover as penas, pêlos e penugens quase imperceptíveis permanecem na pele do pato. Eles precisam ser queimados com um queimador de gás.
Avicultores experientes recomendam comprar patinhos de maio a junho. Com manutenção adequada, podem ser picados em agosto-setembro. Porque assim que o frio começar, a ave começará a “vestir-se” intensamente de penas e a engordar. Então arrancá-los será muito mais difícil (além da tampa, será necessário retirar os tocos).
Regras de evisceração
Depois de chamuscar a pele, a carcaça é colocada em água corrente para remover os depósitos de carbono. Então eles começam a remover o interior. Algoritmo de ações:
- A evisceração começa no pescoço. Depois de cortar a pele na frente, a traqueia e o corte são removidos. Os patos destinados à venda têm o pescoço cuidadosamente retirado, deixando um grande pedaço de pele para cobrir o corte.
- As juntas iniciais das asas são aparadas. As patas são cortadas alguns centímetros acima da articulação do calcanhar.
- Acima da cloaca é feita uma pequena incisão, por onde são retirados os miúdos da carcaça. O fígado, os pulmões, o coração e o estômago são separados da tripa (este último deve ser eviscerado). Depois de bem lavados, são colocados para secar (esses miúdos também servirão para cozinhar).
- Se o pato acumular gordura na barriga, ele é cortado.
- A glândula sebácea é removida da cauda da carcaça. Se isso não for feito, durante o cozimento não só prejudicará o sabor da carne, mas também o cheiro.
Depois de retirar todas as entranhas do pato, a ave é bem lavada. Neste caso, não há necessidade de manter a carcaça por muito tempo na água (o sabor da carne deteriora-se). Se você planeja congelar a ave no futuro, coloque-a sobre uma rede para escorrer e secar.
Cortando a carcaça em porções
Antes de cozinhar, a ave é separada em porções.O pato deve ser cortado com faca afiada e colocado sobre uma tábua.
Procedimento de corte de aves:
- Os presuntos são separados da carcaça. Virando a carcaça com o corte voltado para você, mova a perna para o lado. As incisões são feitas o mais próximo possível das costas. As asas são cortadas seguindo o mesmo princípio, usando uma faca ao longo da lombada.
- Para separar o filé, o pato é colocado de costas e pressionado contra a mesa. Uma incisão é feita no meio do esterno ao longo da quilha. Servindo-se de uma faca, separe o componente esquelético da polpa.
- É mais conveniente cortar a parte das costelas com uma tesoura de cozinha.
Resta cortar a lombada em várias partes. Será um caldo rico para os primeiros pratos. A gordura abdominal e a pele são derretidas. Desmembrar uma carcaça parece uma missão impossível apenas no início.
