Qual é o número de diástase do mel e como determinar este indicador de qualidade

Muitos consumidores avaliam a naturalidade do mel pela sua cor, viscosidade e aroma. Porém, os profissionais são orientados em seu trabalho por outro indicador importante - o número de diástase. Quanto maior o seu valor, maior qualidade é considerada o produto. Ao mesmo tempo, nem todas as pessoas sabem o que é - a quantidade de diástase do mel. Para entender essa questão, é importante saber de quais fatores esse parâmetro depende e o que ele afeta.

Número de diástase no mel, o que é?

Todos os tipos de mel natural, armazenados em condições importantes, contêm muitas enzimas. A amilase é considerada um dos principais catalisadores proteicos. Este componente também tem outro nome - diástase. Esta substância afeta a decomposição do amido.

O número de diástase do mel é considerado a principal unidade de medida da qualidade de um produto apícola. Quanto maior for este indicador, maior será a qualidade e a utilidade do produto. Este parâmetro só pode ser determinado com precisão em laboratório.

Ao mesmo tempo, as variedades de mel diferem em seu número individual de diástase. Durante inúmeras verificações, foi possível estabelecer os seguintes indicadores:

• O mel de tília contém 11,5-20 unidades Gote;
• o produto sanfeno contém até 14,6 unidades;
• o mel doce de trevo inclui 20,4-21,5 unidades;
• o produto girassol inclui 17,8-19 unidades;
• o mel de urze contém 27,9-29 unidades.

Do que isso depende?

Embora o mercado moderno esteja transbordando de mel chinês, especialistas afirmam que o produto apícola israelense é considerado da mais alta qualidade. Isto se deve ao alto teor de enzimas produzidas pela saliva das abelhas. Na cadeia de reações biológicas desempenham o papel de catalisadores que ativam o metabolismo.

Quando as enzimas interagem com outros componentes, é observada a quebra da glicose. Como resultado, é produzido peróxido de hidrogênio. Este elemento instável sofre rápida destruição, resultando no aparecimento de microrganismos patogênicos, mofo e fungos.

A amilase provoca a destruição dos elementos amiláceos e os transforma em maltose. Esta substância são cristais doces que se formam quando o produto amadurece. O produto de trigo sarraceno contém no máximo 6% de maltose do total de carboidratos, e o produto de castanha contém apenas 4%.O maior teor de maltose é observado no mel de acácia e tília e está na faixa de 5-8%.

O processo de síntese do mel e sua saturação com enzimas é considerado muito complexo. Para encher a plantação com néctar, as abelhas precisam voar em torno de mais de 1.000 flores. Após ingerir a substância, os insetos regurgitam uma massa saturada de amilase. Sua quantidade é influenciada pelos seguintes fatores:

• qualidade do pólen;
• temperatura do ar;
• a saturação dos insetos com enzimas é determinada pelas características climáticas da região.

É importante notar que os produtos apícolas produzidos em regiões quentes contêm significativamente menos amilase. Portanto, se o número de diástase do mel de Altai for 10 unidades, no produto Yakut esse parâmetro chega a 25.

Como determinar?

O parâmetro pode ser determinado com precisão exclusivamente em laboratório.

Em casa você só consegue resultados aproximados. Para fazer isso, você precisa fazer o seguinte:

• Despeje água fria em um recipiente transparente com tampa e dissolva 10% de mel nele.
• Adicione outra meia colher pequena de água.
• Dissolva um pouco de sal de cozinha em uma colher de chá de água e adicione à mistura de mel.
• Combine uma pitada de amido com meia colher pequena de água, misture e adicione ao resto dos ingredientes.
• Feche o recipiente com tampa e coloque em banho-maria por 1 hora.
• Resfrie a composição e adicione iodo.

Como resultado dos procedimentos realizados, o líquido deverá mudar de cor. A atividade da amilase presente na composição depende da sua saturação. Se a massa ficar amarela ou incolor, o número de diástase é de 11 unidades. Outras variações indicam baixa qualidade do produto.

Tabela de intervalo numérico de diástase por região

O número normal de diástase varia.Difere por região. Ao mesmo tempo, os principais indicadores são registrados no GOST. Eles variam de 7 a 50 unidades. De acordo com os padrões da ONU, o indicador mínimo deveria ser de 3 unidades Gothe. Além disso, estes documentos regulamentares também estipulam o conteúdo de outro elemento - hidroximetilfurfural. Sua quantidade não deve ultrapassar 15 miligramas em 1 quilograma.

Isso se deve ao fato de existirem no mundo produtos apícolas com baixo teor de diástase natural. Isso inclui variedades de acácia em flor, frutas cítricas e mel de algodão. Assim, os principais parâmetros da diástase são apresentados na tabela:

Definição do principal indicador de qualidade

Hoje existem várias maneiras de determinar o principal indicador do mel. Em muitos países, o método Gothe é utilizado. A técnica baseia-se na capacidade especial das enzimas de quebrar o amido.

O número de diastase é calculado dissolvendo o amido com concentração de 1% por 1 hora a uma temperatura de +40 graus em 1 grama de mel. A quantidade de amido dissolvido é o principal indicador.

Este método é considerado bastante complexo e demorado, mas ajuda a obter o resultado mais preciso. Além disso, existem tabelas especiais de número de diástase.

Equívoco

Muitas pessoas acreditam erroneamente que a diástase em si é o ingrediente mais valioso do mel. Aparentemente, essa opinião se deve ao fato do indicador ser regulamentado pelo GOST.Porém, na realidade, a quantidade dessa enzima determina a viscosidade do néctar que as abelhas processam.

O número de diastase do mel é um indicador significativo que reflete a qualidade do produto apícola. Quanto maior este parâmetro, mais valiosa é considerada a substância. O indicador só pode ser determinado com precisão em laboratório. Ao mesmo tempo, existem muitos métodos caseiros informativos para determinar o parâmetro.