Quando misturada com água, a farinha deve formar uma massa fofa e elástica, caracterizada por consistência e elasticidade uniformes. Basicamente, essas qualidades se devem à presença de uma substância especial - o glúten de trigo. Tem muitas qualidades benéficas, mas algumas pessoas teimosamente consideram esta substância prejudicial e tentam de todas as maneiras evitar comer alimentos que a contenham.
O que é glúten
Essa substância é chamada de glúten porque é uma massa elástica acinzentada, pegajosa e pegajosa quando umedecida com água.Quando seco, é um pó translúcido, insípido e praticamente inodoro.
O glúten também pode ser chamado de glúten. A maior parte é encontrada em farinhas e assados, massas. A presença e a quantidade de glúten garantem em grande parte a qualidade dos produtos farináceos, pois disso dependem a fofura, a elasticidade e a firmeza do pão.
Composição e características químicas
O glúten é um grupo de proteínas encontrado junto com o amido no endosperma dos grãos. Proteínas chamadas prolaminas e glutelinas são encontradas em quantidades de até 85% do conteúdo total de proteínas no trigo e em outras culturas de cereais: híbridos de trigo, centeio, cevada e aveia.
As prolaminas encontradas no trigo são chamadas de gliadinas, e as glutelinas são chamadas de gluteninas. Outros grãos têm nomes de proteínas diferentes.
O que é glúten IDK e como funciona?
O glúten contém proteínas vegetais, vitaminas A, E, grupo B, vários minerais e mais de 15 aminoácidos importantes para a saúde humana. Para uma pessoa saudável, sem doença celíaca ou reações alérgicas, os alimentos que contêm glúten não são apenas inofensivos, mas também extremamente saudáveis.
O glúten é amplamente utilizado na culinária, panificação e na indústria alimentícia.O glúten não é usado apenas para panificação, mas também está incluído em produtos cárneos, molhos e até mesmo em chicletes e rações para peixes.
O conteúdo calórico da substância é de 350 quilocalorias por 100 gramas de alimento, por isso é recomendável adicioná-la à alimentação de atletas e pessoas que realizam trabalhos físicos pesados.
Um importante indicador da qualidade da farinha é o GID, ou medição de deformação do glúten. O significado do termo significa quanto o glúten pode resistir ao alongamento. Não deve ser muito denso nem muito macio. O nível IDC para cada classe é estabelecido pelo GOST.
O coeficiente de deformação é determinado por meio de um dispositivo especial - IDK-1M ou IDK-2.
Quantidade de glúten de trigo por classe
Com base no teor de glúten nos diferentes tipos de farinha, distinguem-se as seguintes classes:
| Classe de qualidade | Características do glúten | Qualidade do glúten, em unidades IDK | |
| Pão e farinha de uso geral | Farinha de macarrão | ||
| 1 | Média ou boa | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Satisfatório fraco | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Insatisfatório fraco | 103 e acima | 108 e acima |
Glúten por classe de grão:
| Classe de grãos e seu grupo | Conteúdo de glúten, porcentagem | Grupo de qualidade | Propósito |
| I A | 36 | EU | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV,B | 18-22 | 4 | |
| V, B | Não consertado | V | |
| VI alimentar grãos | Para alimentação de gado e formação de alimentos compostos |
A porosidade e leveza do miolo do pão está diretamente relacionada à classe do glúten da farinha.
De que depende o seu nível?
O glúten desempenha um papel importante na qualidade dos produtos assados. Seu nível depende dos seguintes fatores:
- Variedade de trigo.
- Clima.
- Solo e suas características.
- Rega.
- Tratamento contra pragas, doenças, controle de ervas daninhas.
- Armazenamento de grãos e seu tratamento com preparações.
Sintomas de intolerância
1 por cento de toda a população mundial sofre de um distúrbio especial - a intolerância ao glúten. A doença é chamada de doença celíaca e é uma das manifestações de uma reação alérgica herdada geneticamente.
O sistema imunológico do paciente percebe o glúten dos alimentos como uma substância estranha e reage a ele, causando um processo inflamatório no intestino. É impossível se livrar da doença com medicamentos. O único método eficaz é uma dieta sem glúten.
Isso é bastante fácil agora que existem dezenas de produtos sem glúten disponíveis para quem sofre de doença celíaca. Em crianças, as manifestações da doença celíaca estão associadas a ganho de peso insuficiente, imunidade fraca, distúrbios digestivos, dor abdominal, comprometimento do crescimento dentário e inchaço.
Sintomas da doença em adultos:
- Perda de peso.
- Dor na região do umbigo em forma de espasmos.
- Náusea, vômito.
- Diarréia e constipação.
- Flatulência.
- Sangue nas fezes.
- Pressão baixa.
- Anemia.
- Problemas com coagulação sanguínea.
- Artrite.
- Redução do baço (um dos órgãos hematopoiéticos).
- Problemas dentários.
- Disfunção sexual.
- Inflamação do fígado.
- Distúrbios neurológicos (observados em 10% dos pacientes).
Tais sintomas não podem ser ignorados, pois podem levar a consequências irreversíveis para a saúde. É necessário procurar ajuda médica e fazer um exame completo.
Ultimamente, o medo do glúten ganhou proporções fashion.Muitas pessoas recusam produtos que contenham glúten, não porque tenham problemas de saúde, mas porque os consideram elegantes e saudáveis. Existem estudos que mostram que a redução do consumo de glúten ajuda a manter a saúde na presença de patologias cardiovasculares, mas para pessoas saudáveis, reduzir o consumo de glúten, muito menos abandoná-lo completamente, não é benéfico e até prejudicial.
