A farinha obtida a partir de grãos de cereais é o produto mais importante do seu processamento. A farinha para assar pão e produtos de panificação é geralmente obtida de trigo mole. A qualidade da farinha afeta a qualidade dos produtos feitos com ela. É determinado por diferentes métodos. Consideremos o significado da quantidade decrescente de trigo, o que é, a tecnologia de cálculo, como o indicador afeta a qualidade do pão futuro.
Qual é o número decrescente de trigo
Um dos principais critérios para a qualidade de panificação da farinha é a atividade autolítica, que é determinada pela intensidade dos processos que ocorrem durante a produção da massa e dos produtos de panificação a partir dela. É a capacidade da farinha de formar substâncias sob a influência de enzimas ou quando a mistura de farinha é aquecida.
A determinação da atividade autolítica por número decrescente é baseada no nível de viscosidade da mistura água-farinha quando aquecida em banho fervente por 1 minuto. Para o grão de trigo, o valor da frequência de queda deve ser de 250 segundos.
O número decrescente é um indicador da atividade da alfa-amilase, enzima presente nos grãos de trigo, cevada, centeio, triticale e nos produtos obtidos a partir deles.
Tecnologia de computação
A ativação da enzima alfa-amilase ocorre durante a germinação dos grãos. A proteína decompõe o amido em açúcares. Ao mesmo tempo, a qualidade das matérias-primas diminui e os produtos delas são de baixa qualidade: pequenos, secos e rapidamente obsoletos.
Quanto maior a atividade enzimática, mais intensa será a destruição do amido, neste caso os indicadores serão baixos. A unidade de medida da característica geralmente é considerada o segundo.
O número decrescente é medido pelo método Hagberg-Perten, que se baseia na gelatinização de grãos moídos ou farinha em um tubo de ensaio, que é aquecido em banho fervente, e na determinação da taxa de atividade enzimática.
Preparação
A atividade enzimática é medida usando um método colorimétrico. Para realizar a análise serão necessários instrumentos especiais (colorímetro e cronômetro) e soluções de cloreto de cálcio, iodo e solução tampão. Além de equipamentos especiais em forma de centrífuga, moinho de laboratório e peneira, além de instrumentos de medição, balanças e medidor de pH.
Misturando
A farinha é colocada em tubos de ensaio, neles são despejados 25 ml de água destilada, cuja temperatura deve ser de 20 °C. Os tubos de ensaio são selados com rolhas. O conteúdo é misturado por agitação até ficar homogêneo.
Análise
O banho-maria no aparelho é aquecido até ferver. Tubos de ensaio sem rolhas são colocados no dispositivo e as hastes de agitação são colocadas neles. Após 5 segundos, o dispositivo começa a mover os tubos verticalmente a uma frequência de 2 Hz. A mistura começa a engrossar, inchar, gelatinizar e começa o processo de ativação enzimática e quebra do amido.
Depois de um minuto, as varetas de agitação devem descer pelos tubos. O tempo de queda é afetado pelo grau de resistência da mistura água-farinha.
O que determina a confiabilidade do resultado?
Pode haver erros em cada etapa de medição. Surgem devido ao fato de a farinha não atender aos requisitos padrão (grossa ou, inversamente, fina), umidade incorreta, temperatura alta ou baixa da amostra. As correções são feitas por escalas insuficientemente precisas, não cumprimento do tempo de mistura e temperatura insuficiente do banho-maria.
A influência da queda do número na qualidade do pão
Farinha de boa qualidade tem desempenho médio. Tanto baixo quanto muito alto indicam sua má qualidade.
Baixa performance
Um número baixo indica que a farinha é feita de grãos germinados. É na germinação do trigo que a quantidade de enzima aumenta, a massa dele se espalha, o miolo do pão fica inelástico, pegajoso, com porosidade áspera e irregular.A má qualidade do produto afeta negativamente o volume e o sabor do pão. Matérias-primas com baixo desempenho não são recomendadas para processamento.
Indicadores de alta qualidade
Indicam baixa atividade enzimática na farinha, necessária ao normal processo de fermentação e à aquisição de plasticidade e elasticidade pela massa. A farinha de alto desempenho é obtida a partir de grãos secos em altas temperaturas. A massa não cresce bem, o volume do produto acabado diminui, o pão fica insípido, com odor fraco e de cor pálida.
A quantidade decrescente de farinha é um indicador que serve para caracterizar a qualidade do grão e da farinha dele obtida. O padrão para farinha de trigo grau 2 é 160 segundos, para outros graus – 185 segundos.
