O alho é amplamente utilizado no preparo de diversos suprimentos para o inverno. Às vezes, o vegetal aromático apreciado por muitos começa a mudar sua cor clara habitual. Pode adquirir uma tonalidade azulada ou esverdeada atípica. Ao mesmo tempo, as características gustativas do produto e seu aroma são totalmente preservados. Dada a possibilidade de tais mudanças, será útil saber por que o alho pode ficar azul quando em conserva.
As principais razões pelas quais o alho fica azul ou verde
Cientistas de vários países se interessaram pelas mudanças na cor do alho que ocorrem na marinada há vários anos. No processo de repetidos experimentos, surgiram vários pontos importantes. Os pesquisadores identificaram as etapas do processo, que é uma reação química complexa e leva ao azul deste produto:
- quando a integridade do cravo é danificada, os óleos essenciais e enzimas incluídos em sua composição participam de reações ativas;
- a enzima alinase causa a decomposição da aliina (substância que dá o sabor picante do alho);
- como resultado da quebra da aliína, alguns óleos essenciais provocam o aparecimento de sulfatos e sulfetos;
- estes últimos formam pigmentos especiais que levam ao aparecimento de cores atípicas.
Outro fator comum que pode fazer com que um vegetal picante fique azul ou verde após ser costurado é a presença de quantidades consideráveis de cobre nele. Este metal tende a se decompor em ambiente ácido e causar o aparecimento de manchas azuladas nos dentes de alho.
Os vegetais também tendem a ficar azuis ou verdes:
- Com integridade quebrada.
- Submetido a tratamento pré-térmico.
- Armazenado incorretamente antes da decapagem (se o produto estiver muito tempo na geladeira, o teor de aliína aumenta, por isso recomenda-se colocar o alho na despensa a uma temperatura de +18 a +25ºС).
- Possui alto grau de maturidade (o alho jovem contém pequena quantidade de aliína e compostos de óleos essenciais, cuja presença provoca reações químicas pronunciadas).
Donas de casa atentas notaram que o alho estrangeiro (chinês) tende a mudar de cor nos tomates ou em um pote de pepino.As hortaliças domésticas, via de regra, toleram a colheita sem quaisquer transformações, mantendo totalmente a cor e o aspecto habituais.
Como as especiarias e temperos afetam a mudança de cor?
Algumas especiarias e temperos usados para decapagem podem causar o aparecimento de uma tonalidade azul esverdeada e cinza escuro. Fenômenos semelhantes tendem a ocorrer quando se adiciona à preservação:
- canela;
- cravos;
- Pimenta preta da terra.
Misturas compostas por diversas variedades de especiarias, temperos e vegetais picantes podem afetar a cor de um vegetal. Nesses casos, ocorre um processo químico que consiste na interação de diversos ingredientes do prato.
É importante compreender que as especiarias e temperos à base de ervas contêm corantes naturais que não são perigosos para os seres humanos.
É possível comer alho azul?
Apesar da mudança na cor do alho, Você pode comê-lo sem medo. Um exemplo são muitos países do mundo onde o facto de este vegetal ficar azul ou verde não é visto como motivo de preocupação.
Para tranquilizar os amantes do vegetal aromático e dissipar as preocupações sobre a inadequação do alho azul para alimentação, os especialistas relatam o seguinte. A aliina, presente no alho, inicia a formação da alicina. Esta substância apresenta fortes propriedades anticancerígenas, imunoestimulantes e bactericidas.
A descoloração azul do alho indica um teor aumentado de aliina e, consequentemente, um alto grau de utilidade para o corpo. Com base no exposto, podemos concluir que um vegetal que mudou de cor habitual em decorrência da conservação não é nada perigoso para o consumo e não pode trazer menos benefícios à saúde em comparação com o alho tradicionalmente light.
Os cientistas afirmam que a cor azul que aparece no alho como resultado da decapagem tem principalmente valor estético e não indica alto teor de nitratos ou outros compostos químicos nocivos no produto. As substâncias presentes no vegetal são absolutamente inofensivas, mesmo depois de terem ocorrido alterações incomuns.
O que fazer para evitar que o alho fique azul
Se a cor incomum do alho em potes de tomate ou outros vegetais ainda causa preocupação, você pode usar recomendações para evitar esse fenômeno. Para reduzir a probabilidade de vegetais aromáticos ficarem azuis, você deve:
- Compre um produto cultivado em condições domésticas. As cabeças de alho, originárias das latitudes meridionais, possuem um grande número de enzimas responsáveis pela sua cor intensa na decapagem.
- Para decapagem, use espécimes jovens e imaturos. Um vegetal velho armazenado por muito tempo tem uma concentração aumentada de aliína e sua pigmentação muitas vezes se torna inevitável.
- Evite danificar os cravos vegetais. Principalmente os dentes de alho que apresentam cortes ou outros danos na superfície adquirem uma tonalidade azul esverdeada. Para diminuir o risco de “ferir” o vegetal, é recomendável evitar o uso de faca e realizar todas as ações manualmente.
Armazenar o alho em certas condições de temperatura ajuda a evitar que o alho fique azul. Se o vegetal estiver localizado em uma sala com temperatura de +20 a +25 graus, não há acúmulo ativo de aliína. A situação muda drasticamente se as cabeças de alho forem armazenadas em baixas temperaturas (entre 1 e 5 graus Celsius).
Nesse caso, a substância que leva ao aparecimento das manchas azuis ou verdes é produzida com muito mais intensidade.
É importante saber que, uma vez preparadas as conservas, devem ser armazenadas em baixas temperaturas. Nessas condições, o alho provavelmente não ficará azul e manterá sua cor mais natural até que as latas dos produtos preparados sejam abertas.
A melhor opção é conservá-lo com vegetais recém colhidos. Observou-se que o uso de tal produto na maioria dos casos não leva ao aparecimento de uma cor azulada ou esverdeada atípica.
Escolhendo o alho certo
Antes de comprar alho, vale conhecer seu local de origem. Se um vegetal for cultivado em um clima quente, é muito mais provável que mude de cor após o processamento. Para evitar que o alho marinado com pepino ou tomate fique azul ou verde, você deve comprar um produto nacional cultivado em condições climáticas temperadas.
Ao comprar alho você deve fazer o seguinte:
- preste atenção à dureza do vegetal - ao pressionar um produto de alta qualidade, não ficam amassados em sua superfície (amostras flácidas ou moles devem ser rejeitadas);
- escolha cabeças de alho pequenas e secas - têm sabor mais sutil e são consideradas a opção de tempero de maior sucesso (a presença de umidade indica que o vegetal ficou muito tempo armazenado de forma inadequada e começa a apodrecer);
- evite comprar alho germinado - o sabor desses dentes costuma ser forte e ligeiramente desagradável, e a maioria das propriedades benéficas está ausente.
Seguindo estas recomendações simples, você pode evitar transformar dentes de alho azuis em potes e obter um preparo saboroso e saudável para o inverno.
Como fazer picles corretamente para que o alho mantenha a cor
Para evitar que o alho em conserva fique azul, recomenda-se durante o processo de preparo:
- escolha cabeças de alho jovens e não totalmente maduras;
- descasque parcialmente o vegetal, sem tocar na casca elástica adjacente ao cravo;
- deixe as caudas e pontas das fatias intactas.
Usar o método seco ajuda a evitar ficar azulado. Ao enlatar cabeças ou rodelas sem adição de outros vegetais, o produto é colocado em potes limpos e estéreis (ou recipientes de madeira), polvilhados com sal e temperos (não se utiliza salmoura).
No preparo de picles de vegetais, recomenda-se o uso de solução salina fria. O uso de água fervente não ajuda a preservar a cor dos dentes de alho e pode levar ao aparecimento de pigmentação azulada ou esverdeada.
Uma receita simples de preparo da marinada, descrita a seguir, ajudará a evitar que o alho fique azul. Pode ser utilizado no preparo de qualquer tipo de vegetais salgados.
Você deve ter em mãos:
- cabeças de alho - 10 unid.;
- pimenta - 3-4 vagens;
- folhas de louro - 2-3 peças;
- vinagre - 2 colheres de sopa. eu.;
- açúcar, sal - 30 g cada;
- Pimenta preta.
Os dentes de alho são descascados com cuidado. Em seguida, pique finamente a pimenta. Ambos os produtos são bem lavados com solução quente (2 litros de água + 2 colheres de sal).
Na próxima etapa, é preparada a marinada. Adicione folha de louro, 10 grãos de pimenta preta, sal, açúcar e especiarias a 700-800 ml de água. A mistura é levada à fervura e resfriada até aquecer. A seguir, os vegetais são colocados em potes esterilizados, regados com a marinada e bem enrolados com tampas. Os recipientes são virados de cabeça para baixo e deixados esfriar.
As conservas prontas devem ser armazenadas em cantos frescos e escuros da casa. Os vegetais estarão completamente marinados após 2 semanas.
Se todos os pontos forem feitos corretamente, não haverá chance do alho mudar de cor. A baixa temperatura da salmoura utilizada para enlatar vegetais evitará a decomposição da aliína e o produto em si não perderá seu aspecto apetitoso.
